胃癌風險大增18%!不只香腸火腿,這9種食物都暗藏致癌危機 | 食品工廠資訊網
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2019年12月27日—硝酸鹽(Nitrates)是蔬菜和馬鈴薯的成份之ㄧ,也是一種食品添加物。硝酸鹽和食鹽混合可成為醃肉的醃汁,常使用在醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗。
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硝酸鹽(Nitrates)是蔬菜和馬鈴薯的成份之ㄧ,也是一種食品添加物。硝酸鹽和食鹽混合可成為醃肉的醃汁,常使用在醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗。雖是古老的製作方式,但最近才了解火腿中的「硝酸鹽」有特殊的抗微生物特性,可抑制肉毒桿菌生長、防止食品腐敗變質,有預防食物中毒的好處。
*為什麼培根是紅色?為什麼可以久放不易壞?藏了什麼秘密?傳統製作培根會使用低濃度的「硝酸鹽類」,經肉中酵素作用後產生一氧化氮(NO),結合肌紅蛋白(Mb, Myoglobin)的鐵而形成紅色色素─亞硝基肌紅素(MbNO),可讓保存的肉品有著吸引人的紅色或粉紅色。
因此,培根中的「硝酸鹽[1]」不但可當作食物保色劑,且還有延長食品保存期限的好處,是合法的防腐劑。
衛生福利部食品藥物管理署法規公告,准許亞硝酸鹽使用在肉製品及魚肉製品中,濃度不得超過0.07公克/公斤。而生鮮肉類、生鮮魚肉則不得使用。
*硝酸鹽會變身成致癌物質!
使用硝酸鹽醃製的加工肉品,可能會形成亞硝酸胺(Nitrosamine)。
在油煎、油炸的高溫下發生脯胺酸脫羧基作用,會產生亞硝酸?咯烷(NOPyr, N-nitrosopyrrolidine),並含有低量的亞硝基二甲基胺(NDMA, N-nitrosodimethylamine)。
芬蘭研究證實,長期攝入亞硝基二甲基胺與結腸直腸癌的發病率有正相關。如:煎香腸、炸培根、炒臘肉。
口中的細菌會將食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽(Nitrites)。在胃中,亞硝酸鹽可與亞硝基化合物(胺、醯胺)反應,形成N...
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