【食物解碼】芝腿治愛好者必睇:火腿有添加硝酸鹽食咗會致癌? | 食品工廠資訊網
![【食物解碼】芝腿治愛好者必睇:火腿有添加硝酸鹽食咗會致癌?](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2020年3月12日—火腿在製作過程中,除了添加鹽巴、糖、胡椒、香料等調味外,還會使用添加物如黏著劑、結著劑、抗氧化劑等,而添加物中含有亞硝酸鹽則是許多人擔心的,有人 ...
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在台灣早餐店點餐時,你也曾想到三文治的火腿有硝酸鹽類或添加物,於是最後點了別的餐點嗎?火腿為加工肉製品,為利於製作與保存會使用添加物,其中火腿中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的目的是抑制肉毒桿菌,避免因為肉毒桿菌而中毒的風險,所以認為吃火腿時,其內含的硝酸鹽類會產生亞硝胺而致癌的說法是過於導向式的推論,應先了解食用量、劑量與作用等正確知識。 文:曹皕晴/食力
在認識火腿為什麼要添加硝酸鹽類前,先來認識早餐店常用的火腿。
按下圖了解早餐店常用的火腿▼▼▼火腿在製作過程中,除了添加鹽巴、糖、胡椒、香料等調味外,還會使用添加物如黏著劑、結著劑、抗氧化劑等,而添加物中含有亞硝酸鹽則是許多人擔心的,有人對亞硝酸鹽曾傳食用後會產生亞硝胺,而亞硝胺被列為致癌物的說法備感擔憂。
不過硝酸鹽類屬於合法的食品添加物,使用在火腿是為了保障食品安全,在台灣衛福部食藥署公告的《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中,硝酸鹽與亞硝酸鹽被歸類為保色劑,在製程中添加除了能使火腿保有鮮紅的色澤外,最主要目的為抑制肉毒桿菌生長。
肉毒桿菌是飲食危害病毒中相當具毒性的一種,嚴重時可能致命,肉毒桿菌的芽孢普遍存在土壤等自然環境中,由於喜好厭氧環境,因此在厭氧的環境下如真空食品、醃漬製品中都是適合繁殖的環境,因此若設想火腿沒有使用硝酸鹽類,因而發生肉毒桿菌中毒引發腹痛、腹瀉、嘔吐、肌肉無力、呼吸困難,甚至致命等情況,後果恐怕更難以想像。
至於食用硝酸鹽、亞硝酸鹽可能會產生亞硝胺而致癌嗎?
按下圖看看食用硝酸鹽、亞硝酸鹽而致癌的可能性▼▼▼台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出,硝酸鹽物質是一普遍存於自然中的物質,如蔬菜、人的唾液都含有硝酸鹽,且蔬菜的...
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