早餐店方方的火腿,那麼紅正常嗎?會不會致癌?「火腿添加物 ... | 食品工廠資訊網
![早餐店方方的火腿,那麼紅正常嗎?會不會致癌?「火腿添加物 ...](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2018年12月1日—火腿為加工肉製品,為利於製作與保存會使用添加物,其中火腿中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的目的是抑制肉毒桿菌,避免因為肉毒桿菌而中毒的風險,所以認為吃火腿 ...
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火腿中添加的硝酸鹽物質事實上是一種普遍存於自然中的物質,如蔬菜、人的唾液等,用以抑制肉毒桿菌生長,避免嚴重時致命的可能。硝酸鹽類若與胺類物質結合,可能會產生大眾擔心致癌的亞硝胺,但一般吃早餐並不會超過每日容許量,因此不須過度緊張。
在早餐店點餐時,你也曾想到三明治的火腿有硝酸鹽類或添加物,於是最後點了別的餐點嗎?火腿為加工肉製品,為利於製作與保存會使用添加物,其中火腿中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的目的是抑制肉毒桿菌,避免因為肉毒桿菌而中毒的風險,所以認為吃火腿時,其內含的硝酸鹽類會產生亞硝胺而致癌的說法是過於導向式的推論,應先了解食用量、劑量與作用等正確知識。
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在認識火腿為什麼要添加硝酸鹽類前,先來認識早餐店常用的火腿。早餐店的火腿多為方形的形狀,是以豬肉與禽肉為原料,透過肉塊混合肉泥後,調味再壓製成形,早餐店的火腿片多屬於壓製火腿或重組火腿,根據中華民國國家標準CNS對於壓製火腿的定義,是指以畜(禽)肉為原料,經過修整成適當大小的肉塊後,以醃漬、添加黏著劑或肉品乳化漿,填充於腸衣或以模具整型後、再將火腿進行乾燥、煙燻或不煙燻的作法蒸煮製成的。
火腿在製作過程中,除了添加鹽巴、糖、胡椒、香料等調味外,還會使用添加物如黏著劑、結著劑、抗氧化劑等,而添加物中含有亞硝酸鹽則是許多人擔心的,有人對亞硝酸鹽曾傳食用後會產生亞硝胺,而亞硝胺被列為致癌物的說法備感擔憂。不過硝酸鹽類屬於合法的食品添加物,使用在火腿是為了保障食品安全,在衛福部食藥署公告的《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中,硝酸鹽與亞硝酸鹽被歸類為保色劑,在製程中添加除了能使火腿保有鮮紅的色澤外,最主要目的為抑制肉毒桿菌生長。
肉毒桿菌是飲食危害病毒中相當具毒性的一種,嚴重時可能致命,肉毒桿菌的芽孢普遍存在土壤等自然環境中,由於喜好厭氧環境,因此在厭氧的環境下如真空食品、醃漬製品中都是適合繁殖的環境,因此若設想火腿沒有使用硝酸鹽類,因而發生肉...
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