台式白斬雞料理美味關鍵?美食家說分明 | 食品工廠資訊網
2015年9月27日—徐仲團隊準備的白斬雞料理共有2道。第一道分別呈現黑羽土雞、仿土雞和1.4公斤肉雞,與會代表在品嚐第一道白斬雞料理時,是 ...
上海白斬雞、上海三黃雞、粵菜貴妃雞…兩岸三地這麼多類似白斬雞作法的料理,究竟什麼是屬於台灣在地的白斬雞文化?什麼是決定台式白斬雞美味的關鍵?是雞隻的週齡?品種?抑或是性別?還是其實烹煮方法才是最重要的?
隨著全球經貿自由化發展,大量進口農畜產品的入侵,台菜如何走出獨特的道路,引發飲食研究者徐仲關切,「走訪許多農村,談起雞料理,每個農家總會提到白斬雞,」因為白斬雞料裡最為簡單,也最能吃出食材本位,因此徐仲決定以白斬雞出發,希望建立台菜獨特論述之道。
25日,由徐仲策劃,一場別開生面的「白斬雞品嚐討論會」在台北舉行,準備了4個品種、7隻雞,製作成白斬雞料理,並找來欣葉餐廳台菜事業部副董事長鐘雅玲、樂沐餐廳主廚陳嵐舒、實踐大學餐飲管理系主任高秋英、文學家蔡珠兒以及凱馨實業總經理鄧學凱,分別從品種、料理方式討論白斬雞背後的學問。
說到影響雞肉好吃的關鍵,凱馨總經理鄧學凱指出,品種、飼養時間、飼養環境和飼料都會有所影響,一般餐廳要烹調白斬雞大多會選擇公雞,因為後期母雞養越久會過油,反而比較適合用燒、烤的方式來烹調。
成立已有38年的欣葉餐廳代表鐘雅玲打趣的說,早年台灣生活困苦,能做白斬雞的雞至少都養八個多月,那時她的阿公、阿嬤都說:「雞要一陣一陣飼。」就是指過年殺雞,記得要留幾隻等端午、等中元,所以那時的土雞肉咬起來很有彈性,而現在市場充斥著仿土雞,飼養只有100多天,肉質相對比較軟。
對此,凱馨總經理鄧學凱坦言,以前物資缺乏,最少半年才會吃雞,但以飼主的立場來看,雞經過性成熟期後(大約是10週),肉質會產生變化,包含纖維度、皮下脂肪、皮的厚度等都會有明顯差異,做白斬雞的口感也比較好。
黑羽土雞、仿土雞、肉雞各有所好徐仲團隊準備的白斬雞料理共有2道。第一道分別呈現黑羽土雞、仿土雞和1.4公斤肉雞, 與會代表在品嚐第一道白斬雞料理時,是以「盲評」的方式品評,結果三種雞肉各有所好,有人覺得黑羽土雞呈現的口感很軟嫩,有人卻覺得黑羽土雞口感過爛、沒什麼肉味,也有人指出仿土雞的雞肉不夠結實。
一探究下才發現當天準備的仿土雞飼養期只有60...
白斬雞 | 食品工廠資訊網
白斬雞白切雞私房鮮嫩祕技,免剁雞太方便了!經典家常菜The ... | 食品工廠資訊網
台式白斬雞料理美味關鍵?美食家說分明 | 食品工廠資訊網
哪种鸡适合做白斩鸡?有3种鸡都挺合适的 | 食品工廠資訊網
白切雞用公雞好,還是母雞好呢?為什麼? | 食品工廠資訊網
白斬雞不能直接「煮」?掌握3 關鍵,皮Q肉嫩吃得到雞凍! | 食品工廠資訊網
煮。蔡媽《拜拜系列 | 食品工廠資訊網
白切雞 | 食品工廠資訊網
【台中市】冷凍雞肉食品廠 - 冷凍雞肉
台中市有推薦的食品廠嗎?「洽富實業股份有限公司」位於台中市梧棲區自立一街183號,電話04-26391021,以下整理關於此食品廠...
【台中市】冷藏雞肉食品廠 - 全雞
台中市有推薦的食品廠嗎?「洽富實業股份有限公司」位於台中市梧棲區自立一街183號,電話04-26391021,以下整理關於此食品廠...
【台中市】冷藏雞肉食品廠 - 半雞
台中市有推薦的食品廠嗎?「洽富實業股份有限公司」位於台中市梧棲區自立一街183號,電話04-26391021,以下整理關於此食品廠...
【高雄市】冷藏雞肉食品廠 - 白肉雞:去皮腿肉絞肉
高雄市有推薦的食品廠嗎?「瑞峰食品有限公司」位於高雄市鳥松區美山路36巷1-33號,電話07-7329958,以下整理關於此食品廠「...
【雲林縣】冷凍雞肉食品廠 - 冷凍全雞
雲林縣有推薦的食品廠嗎?「元進莊企業股份有限公司」位於雲林縣元長鄉龍岩村2鄰龍岩20-105號,電話05-7883803,以下整理關...
【高雄市】冷藏雞肉食品廠 - 白肉雞:去皮清胸絞肉
高雄市有推薦的食品廠嗎?「瑞峰食品有限公司」位於高雄市鳥松區美山路36巷1-33號,電話07-7329958,以下整理關於此食品廠「...
【台中市】冷凍雞肉食品廠 - 全雞
台中市有推薦的食品廠嗎?「耀陞食品股份有限公司」位於台中市大肚區營埔里營埔一街2號,電話04-26932099,以下整理關於此食...
【高雄市】冷凍雞肉食品廠 - 白肉雞:去皮腿肉絞肉
高雄市有推薦的食品廠嗎?「瑞峰食品有限公司」位於高雄市鳥松區美山路36巷1-33號,電話07-7329958,以下整理關於此食品廠「...
【雲林縣】調理肉製品食品廠 - 油雞胸
雲林縣有推薦的食品廠嗎?「保證責任雲林縣元長家禽生產合作社」位於雲林縣元長鄉龍岩村143-7號,電話05-7883803,以下整理...
【臺中市】冷藏雞肉食品廠 - 肉雞
臺中市有推薦的食品廠嗎?「玉美生技股份有限公司烏日廠(肉品)」位於臺中市烏日區榮泉里南榮路53號、臺中市大肚區中和里南榮...
【台中市】冷凍雞肉食品廠 - 半雞
台中市有推薦的食品廠嗎?「洽富實業股份有限公司」位於台中市梧棲區自立一街183號,電話04-26391021,以下整理關於此食品廠...
【雲林縣】調理肉製品食品廠 - 油雞胸翅
雲林縣有推薦的食品廠嗎?「保證責任雲林縣元長家禽生產合作社」位於雲林縣元長鄉龍岩村143-7號,電話05-7883803,以下整理...
【台中市】冷凍雞肉食品廠 - 全雞
台中市有推薦的食品廠嗎?「洽富實業股份有限公司」位於台中市梧棲區自立一街183號,電話04-26391021,以下整理關於此食品廠...
【高雄市】冷凍雞肉食品廠 - 白肉雞:去皮清胸絞肉
高雄市有推薦的食品廠嗎?「瑞峰食品有限公司」位於高雄市鳥松區美山路36巷1-33號,電話07-7329958,以下整理關於此食品廠「...
【桃園市】冷凍雞肉食品廠 - 白色肉雞:雞排切塊
桃園市有推薦的食品廠嗎?「保證責任台灣省北台肉雞運銷合作社」位於桃園市大園區三石里五鄰45-51號,電話03-3835116,以下...