生魚片常溫下放置20分鐘生菌數翻倍 | 食品工廠資訊網
2016年11月1日—許多人外帶生魚片或鮮魚壽司,可能都忽略隱藏食安危機,因為生魚片跟握壽司上的鮮魚片,都必須保存在低溫0到5度,香港一份調查指出,如果民眾外帶, ...
許多人外帶生魚片或鮮魚壽司,可能都忽略隱藏食安危機,因為生魚片跟握壽司上的鮮魚片,都必須保存在低溫[1]0到5度,香港一份調查指出,如果民眾外帶,在常溫底下放置一個小時,生菌數會暴增到難以估算,學者也指出只要放置20分鐘,微生物就會繁殖一次!建議最好不要離開冰箱超過2小時。
日式料理師傅:「我們會先把皮削掉。」現切鮭魚 ,橘色色澤看得出新鮮,每做一個動作一定得用乾淨抹布擦拭。
日式料理師傅:「每用過一次都會再洗過一次。」
每當切完抹布一定清潔消毒,業者在市場裡販售生魚片與握壽司,一開就是18年,即便消費者都得站著吃,照樣顧客絡繹不絕,就因為食材夠衛生、夠美味,例如醋飯還用抹布拌勻,避免米飯乾掉,當然最關鍵的是還是新鮮!日式料理師傅陳冠年:「冰箱0到5度左右,如果像鮪魚還是鮭魚的話,我們會殺好之後放到大概零下,讓牠表面稍微微硬,然後再拿出來上面,如果黑鮪魚的話都會放在超低溫裡面。」
鮭魚、鮪魚等魚類,冰箱裡保溫0到5度,黑鮪魚就得零下61度超低溫保鮮,如果是貝類最容易受到溫控影響,隨著冰箱門開開關關,還得另外放上冰塊,不同水產不同保溫方式。
日式料理師傅:「這是冰袋。」
生魚片外帶最重要的就是這冰塊,才能維持食用前不受到常溫影響而變質,不過對於鮮魚握壽司,業者卻堅持不給外帶!
日式料理師傅陳冠年:「如果你下面有飯、飯下面又是冰的話,飯容易變硬、變硬的話會影響口感,而且怕飯上面的魚也會失冰。」
業者把握保鮮原則,但可不是每個店家都這樣,來到賣場可以發現,業者販售的冰箱雖然屬於開放式,不過維持低溫2.2、2.3度,到迴轉壽司外賣店同樣是開放式冰箱,滿滿的冰箱任你挑選,挑好了準備外帶。
店員:「生的話放半個小時,儘快吃。」只能放半個小時,不過我們仔細看看產品,不僅內部沒有任何保鮮措施,外包裝上也沒有提醒字樣,這樣真的能放半小時嗎?反觀賣場的生魚片底下就放了保冰袋,上頭也清楚載明得冷藏在0到7度C的空間裡,而...
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