生魚片現撈比冷凍還新鮮?答案超意外 | 食品工廠資訊網
2021年10月15日—生魚片吃新鮮,但其實大多數遠洋漁類像是常見的鮭魚和鮪魚等,都是「解凍後」切片端上桌,這樣會不會影響鮮度呢?業者揭密,急凍才能殺菌,但要溫度夠低, ...
記者李依庭、余德芹/台北報導
生魚片吃新鮮,但其實大多數遠洋漁類像是常見的鮭魚和鮪魚等,都是「解凍後」切片端上桌,這樣會不會影響鮮度呢?業者揭密,急凍才能殺菌,但要溫度夠低,保持在-40到-60度,否則溫度不夠低,產生冰晶會破壞魚肉組織,吃起來也會比較乾。
業者表示,冷凍溫度需保持在-40到-60度。 業者表示,冷凍溫度需保持在-40到-60度。一刀滑過去皮肉分離,鮭魚油脂飽滿,之後分切成塊,加上各式海鮮,澎派上桌。不過店家的生魚片,往往是從冷凍庫「解凍後」才端出來。
特製冰櫃裡干貝、帝王蟹還有生魚片通通有,溫度得設定在-40到-60度。
海鮮水產店業者呂先生:「零下60度是最好的」。
魚肉經過退冰後才切片端上桌。 魚肉經過退冰後才切片端上桌。黑鮪魚大腹表面薄透冰霜,放在室溫下慢慢退冰才能切片端上桌,但解凍後的生魚片這樣真的尚青嗎?
民眾:「冷凍過的,有時候劣質一點,可能會比較沙,有一些(吃起來)會沙沙的」、「吃起來口感會差很多,高檔的餐廳的生魚片,吃起來的口感可能會比較滑順,比較柔軟」。
民眾對生魚片各有見解,不過實際比對,急凍過的黑鮪魚魚肉軟嫩,鎖住原味,顏色比較鮮豔;而若是冷凍溫度不足,色澤上也比較暗,口感也會不一樣。
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