逛超市前不可不知的火腿二三事 | 食品工廠資訊網
【記者毛利採訪報導】 喜愛品嚐火腿的民眾,最令他們開心的消息莫過於,被譽為歐洲傳奇高檔食材的西班牙伊比利豬肉正式開放進口,饕客們不必遠渡重洋,就能享用夢幻頂級肉品。其實,「火腿」一詞在歐美語言與中文解釋下,有著些微差異。
圖/iStudy毛利拍攝
西方語言下的火腿,定義源自於豬後腿部位。中文語言下的火腿,定義源自於其顏色火紅鮮豔。(圖/取自網路)
中文的火腿,原意是以鹽醃漬,以亞硝酸鹽防止病菌滋生後,風乾熟成的豬腿(如金華火腿)。由於亞硝酸鹽會保持肉類中血紅素,使色澤火紅鮮豔,故稱為火腿。而是歐美語意下的火腿,無論是英文的Ham、西班牙文的Jamón、義大利文的Prosciutto,皆指的是「豬後腿」部位,而非指製作方法。今天,J-DELI專業肉品[1]執行長林和曄就要來跟iStudy讀者介紹幾種較為臺灣民眾熟悉的歐美火腿種類。
熟火腿:亞硝酸鹽為得是抑制肉毒桿菌孳生
熟火腿英文稱為Cooked Ham,義大利文則叫做Prosciutto cotto,是指用豬後腿肉製成的熟肉。熟火腿是煮熟的火腿,不需要經過任何熟成程序。最常見的做法是佐以調味料,加上適量的水後,將腿肉與調味佐料倒置按摩滾桶中,透過機器的滾動進行按摩、嫩化、浸置與吸收。此外,由於部分熟火腿強調ALL NATURAL生產,故不會添加亞硝酸鹽。
頂級法國帶皮火腿。(圖/iStudy毛利拍攝)
「這款來自法國的帶皮火腿全程冷藏運送,效期只有47天,若再經過分切,保存期限還會再縮短些;而這款來自荷蘭...
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