雞蛋怎麼煮最健康?專家公布6種蛋料理「蛋白質含量排行榜」 | 食品工廠資訊網
![雞蛋怎麼煮最健康?專家公布6種蛋料理「蛋白質含量排行榜」](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2022年4月16日—過度加熱雞蛋,蛋白質過度凝固,也不利消化吸收,浪費了雞蛋中的營養。蛋白質最好消化排行榜.第1名:帶殼水煮蛋(蛋白質消化率:約99.7%).
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雞蛋中有豐富的蛋白質,不同的雞蛋煮法,煮、蒸、炒、煎,會導致其中的營養價值各異,可被吸收的蛋白質亦有分別。哪種雞蛋煮法可被人體消化及吸收最多?有種吃法對吸收蛋白質幾乎毫無幫助,如果想藉此有效消化雞蛋中珍貴的蛋白質,可以說是「白吃」。
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生雞蛋的蛋白中,有一種成分名為抗生物素蛋白(avidin),它會與生物素(biotin)結合,使身體無法有效地消化。煮雞蛋時的熱量促使蛋白產生結構性變化,並降低與生物素結合,蛋白質便易於被吸收。美國國立衛生研究院資料表明,將雞蛋加熱後,會變得更易消化,人體可以從煮熟的雞蛋中吸收到9成以上的蛋白質,不過,從生雞蛋中則只有50%。
《營養學雜誌》上也有研究發現,人體可消化水煮蛋中約91%以上的蛋白質;生雞蛋僅為50%。這意味著生雞蛋只能提供3克可吸收的蛋白質,相較於一隻煮熟的雞蛋則有近6克。此外,中國營養學會理事長程義勇教授曾撰文表示,蛋白和蛋黃的營養成分大不同,蛋白中90%是水分,10%主要是蛋白質,這10%的蛋白質是雞蛋中的蛋白質精華。
吃蛋有什麼好處?據中國農業大學食品學院副教授范志紅的研究所指出,水煮蛋在有益心臟、蛋白質最好消化及維他命保存的排行榜上都是第一名。水煮蛋不用油,烹調溫度不高,蛋黃中的膽固醇也沒有被氧化。如果膽固醇一旦被氧化,會成為心血管的健康威脅,故此水煮蛋對心臟最有益。水煮蛋的加熱溫度低,營養亦得到全面保留。
如何煮水煮蛋最有利吸收蛋白質?用小火將水燒開,放入雞蛋煮4分鐘,再「過冷水」就可以輕鬆剝殼。蛋白、蛋黃呈軟嫩的固態狀,口味好,各種營養亦最利於消化吸收。水煮蛋煮得太老,蛋白中的硫離子與蛋黃中的鐵離子產生化學反應,蛋黃邊緣變灰色硫化鐵,它不能被人體吸收。過度加熱雞蛋,蛋白質過度凝固,也不利消化吸收,浪費了雞蛋中的營養。
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