【Son級廚房】韓式燜牛肋條頭五條牛肋條為首選加韓國梨肉質 ... | 食品工廠資訊網
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2021年10月8日—【明報專訊】韓國菜蔚然成風,韓式燜牛肋骨是韓國餐廳最經典的菜式之一,今次我示範無骨版本——韓式燜牛肋條。牛肋條也屬於牛腩部位,一般人以為燜牛腩 ...
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【明報專訊】韓國菜[2]蔚然成風,韓式燜牛肋骨是韓國餐廳最經典的菜式之一,今次我示範無骨版本——韓式燜牛肋條。牛肋條也屬於牛腩部位,一般人以為燜牛腩要搞一場大龍鳳,動輒燜煮2、3小時,或者加冰糖等許多調味料,其實統統都不用,我的版本只要簡單材料和調味,一煲過燜煮45分鐘,熄火後焗1小時以上,放室溫至徹底涼掉,食時才加熱,暖笠笠上桌,包保牛肉腍滑,湯汁清甜!
頭5條肋骨矜貴 先浸後滾除雜質韓式燜牛肋條這道菜的主角牛肋條,其實也是牛肋骨,分別在於前者已去骨,它亦屬於大眾認識的牛腩位。香港買到的牛肋肉或骨大部分是急凍的,急凍巴西貨偏瘦和結實,口感略遜;美國貨普遍較肥,煮後較鬆散,所以煮這道菜,我強烈建議使用食味更勝一籌的新鮮牛肋條。示範用的牛肋條另有名堂,稱為「頭五條」牛肋條,是我做這道菜的牛肉首選,用「頭五條」做這道菜,肉質腍滑,一件有齊肉、筋和少許肥膏,口感佳,油分甘香,特別美味。懂得用這部位,緣於九龍城的新興(文記)牛肉[3]老闆的強烈推介,「頭五條」是指每邊頭5條肋骨的牛肉,比坑腩、崩沙腩腍滑和爽口;價錢與坑腩相若。由於一頭牛只有2份頭五條,數量小,大部分肉檔通常向高級酒店和餐廳交貨,欲購買,宜向相熟肉檔預早留貨。
煮牛肋條前需要預早處理。先將肉浸泡清水3小時,浸至「發白」,盡量滲出雜質、血水,去臊味,放落凍水然後汆水。在鑊中加清水,下牛肋條,開中慢火煮滾,肉和水同步升溫,有助逼出深層雜質和血水。煮10多分鐘後熄火,取出牛肉洗淨,瀝乾水分。浸泡時間足,汆水時浮面的雜質較少,燜煮時湯汁較乾淨;相反浸泡時間短,汆水和燜煮時會有不少雜質浮面,燜煮時緊記要舀走雜質。
「Son級」版本的韓式燜牛肋條,指定配料有紅及白蘿蔔,燜煮後吸盡湯汁精華,清甜可口,佐飯一流。(黃志東攝) 燜牛肋條...韓式炆牛肋條的食譜 | 食品工廠資訊網
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