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基本上雞肉冷凍過後不只是表面會產生變化,應該是整個肉質的纖維都會...那種剁好包裝的,直接煮鍋熱水,滾後加一小匙米酒,將稍沖洗的雞肉放塊放 ...
作者sashababie (真的是很無奈。)
看板cookclub
標題Re: [閒聊] 雞肉不老的燉湯法
時間Tue Feb 23 21:39:45 2010
先跟 LaReine 版友說一聲,基本上有幾點不認同的地方, 也只是個人淺見,如有冒犯之處請多多包涵 " 第一個當然是雞肉的選擇,要燉湯大家應該都推土雞或半土雞, 但身為曾是外宿族很能理解超市的方便, 這時候只能盡量選擇有標示土雞/黃金雞等等不是最普通肉雞的了。 基本上雞肉冷凍過後不只是表面會產生變化, 應該是整個肉質的纖維都會改變吧, 雖然您說了不需解凍(因此比較不會失水), 而是直接拿去煮,不過個人認為這個步驟可以省略啦 若您買的雞是超市那種剁好包裝的, 直接煮鍋熱水,滾後加一小匙米酒,將稍沖洗的雞肉放塊放入, 熄火等待表面都變色後,再撈起用涼水沖淨就好。 直接下鍋和其他材料一起煮,而後撈起雜質, 其實您說的來自骨髓、血水等雜質已經影響湯的風味,這個方法比較不推。 另外就是燉雞時切勿先加鹽,會使肉質老化, 鹽份調味等到雞肉煮到要起鍋食用前再加就可以了, 而高湯塊的味道和真正的鮮甜雞湯相差甚遠, 下次一定要試試看不加的版本 雞湯要清要小火,或是隔水煮(大鍋內放小鍋), 使用大同電鍋務必蓋上內蓋再蓋鍋蓋, 總之第一次滾後就是小火慢燉,需要花點時間但是絕對值得! ※ 引述《LaReine (Reine)》之銘言: : 這是我試過好幾次的方法 : 用這方法燉過蒜頭雞 香菇雞 : 肉都不會變老 覺得滿不錯的 : 分享給大家 : 不過都只是我自己在家裡偷吃步的作法 : 和一般市面上賣的 有些許不同 : 大家參考看看 : 重點是 : 雞肉一定要先冰過 : 冷凍唷~ 不需解凍! : 然後準備一些雞湯塊 : 同樣準備器具為一個附有鍋蓋的鍋子 : 蒜頭雞 : 準備一些蒜頭 : 用刀背拍一拍 去皮 : 鍋裡放一些油 取少量蒜頭下鍋炒出香味後 : 加一些米酒沿鍋邊嗆鍋 : 之後注入八分滿的水 : 將*冷凍的雞肉直接放進水裡 : 開大火煮滾 : 趁沸騰時撈出上層的雜質 (有時有一些血水或骨髓) : 之後轉...Re | 食品工廠資訊網
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