初夏的微酸滋味 | 食品工廠資訊網
2007年7月29日—初夏的微酸滋味—-醋漬鯖魚·每年初夏之際,由於水溫的冷暖交替,很多魚種剛剛產完卵潛入較深的水域,·其中有一個優勢魚種就是鯖科,鯖科是一個大家族, ...
每年初夏之際,由於水溫的冷暖交替,很多魚種剛剛產完卵潛入較深的水域, 喜歡暖水的魚種也還沒有出現,只有跟隨親潮與黑潮的洄游魚類特別活躍。這段日子裏,不管是煙仔虎(齒鰹)、鰹魚、鯖魚、金梭魚甚至飛魚、鬼頭刀都算是比較多的魚種。
其中有一個優勢魚種就是鯖科,鯖科是一個大家族,屬於鱸形目鯖亞科,其中鯖魚、鰆魚、旗魚、鰹鮪魚類都是屬於鯖科的大家族,也是洄游魚類的強勢魚種。
這其中特別要介紹的,也就是今天得主角—-鯖魚。鯖魚俗稱花飛,以台灣的習俗而言,鯖魚是一般人認為多吃會「臭頭」的魚種,也就是比較「毒」的意思。其實是因為這一類洄游性魚類大多體溫較高,肉裡面也含有較豐富的游離組織胺,所以在保鮮功夫上要特別在意,非常容易一不小心就失鮮;究其根本,我還是覺得因為我們在撈補及運送的過程中,沒有好好的保存它。但是在日本,鯖魚卻是自古以來常有名的魚。雖然稍微帶有腥味,但是味道卻非常強勁,有香味及甘甜味,在腥味與鮮味的界線之間,功夫的高低,就端賴於如何處理及保存。
醋漬鯖魚是日本內陸地區,自古以來的名產。或許是因為古時候運輸不易,新鮮的魚必須經過處理才不會失去應有的味道。時至今日雖然運輸工具發達之至,而古老的智慧流傳至今,卻留下了一道美味。
首先在鯖魚的選擇上,還是以竿釣或延繩釣的最好。圍網或是撈網捕獲的魚都容易被壓傷有瘀血產生。先將鯖魚做三枚切,去頭之後切出左右各一大片魚身,魚頭及中骨皆可以做其他用途。這種切法還有一種「快速版」,為避免過多的碰觸魚身,把魚頭切掉之後直接從尾部下刀,一...
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