一堆人弄錯!肉類醃到隔夜入味更好吃?結果和你想的不一樣 | 食品工廠資訊網
2021年1月9日—準備烤肉、烹製肉類料理之前,為了要更好吃,很多人會先做「醃漬」的步驟,希望讓肉更入味,甚至會醃到隔天再用,不過,據《自由時報》「食譜自由配」 ...
生活中心/詹婷惠報導
準備烤肉、烹製肉類料理之前,為了要更好吃,很多人會先做「醃漬」的步驟,希望讓肉更入味,甚至會醃到隔天再用,不過,據《自由時報》「食譜自由配」報導,醃漬時間長短和入味程度並非完全成正比,「醃得越久」反而可能使肉表面變硬,影響風味。
▲準備烤肉、烹製肉類料理之前,為了要更好吃,很多人會先醃漬。(示意圖/Pixabay)
很多人在準備烤肉、或做肉類相關料理前,會有醃漬的前置作業,想讓肉更入味,甚至一放就放到過夜,據報導,浸泡在醃料中的肉,會因為部位、厚度、質地和溫度等因素,造成醃料滲透情況各異,不過,可以知道的是,醃漬時間和是否入味,並非完全成正比,雖然拉長醃漬時間,有利醃料更滲入肉裡,不過,味道再怎麼樣都無法穿透整塊肉,一旦超過一定的醃漬時間,醃料就不會再往深處滲透,只能增加外部的味道。
▲醃料只會影響肉類表面,想更入味,可以將肉切塊或薄片增加接觸面積。(示意圖/Pixabay)
報導也指出,想讓肉類入味更明顯,可以將肉切塊或切成薄片,因為醃料只會影響表面,加大肉品和醃料的接觸面積,有助增進風味、加速入味。此外,若想讓肉質更軟,可以選擇優酪乳、果汁或醋等酸類醃料,讓肌肉組織的蛋白質產生變化,要特別提醒,勿將肉類泡在酸性醃料太久,酸會改變肉的蛋白質分子排列,使表面變硬,影響口感。
▲勿將肉類泡在酸性醃料太久,酸會改變蛋白質分子排列,使表面變硬。(示意圖/Pixabay)
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