肉醃越久越入味?教你什麼才是正確的醃肉方式 | 食品工廠資訊網
為什麼有些食譜說肉只需醃泡1~2小時?若以橙汁醃豬肉、蘭姆酒和醬料醃雞肉、啤酒醃羊肉可以嗎?若能將肉類隔夜或整天浸泡會比較方便嗎? 基於許多理由,「浸泡」並無既定的規則,浸泡時間的長短,須視醃料的類型和酸性、肉類的體積、形狀和質地,以及其他因素而定。
許多浸泡肉品的作法,效果僅侷限於表面,浸泡牛肉、豬肉、雞肉與魚肉皆然!即使將肉去皮,也無法透過浸泡將味道深入穿透整塊肉;換言之,浸泡只不過是表面現象。
[廣告] 內文未完請往下捲動醃肉的訣竅:切薄片、掌握黃金時間
「調味用的浸泡」與「軟化肉質採用的浸泡」方式並不同,前者使用添加各種調味料的液體或液體混合物,通常以酒作為醃汁的基底,佐以香草、香料或其他調味料,以期這些調味料能夠留在肉的表面或內部,於烹煮時貢獻味道。
一塊肉的表面積越大,醃汁影響味道的可能性就越高;因此,醃汁對於切成薄片或小塊的肉影響更大。此外,超過特定的最佳時間點之後,即使花再多時間浸泡也無法深入穿透;只能強化肉品表面的味道而已。
以叉子穿刺肉,使醃汁可通過穿孔利於進入肉內部的作法,不僅徒勞無功,甚至還會產生反效果。刺穿的傷口會因為肉本身的彈性而幾乎立刻閉合,甚至還可能因烹飪的高溫而使肉收縮,導致汁液流失。但浸泡前切開或劃開肉塊,確實能夠強化口味,因為可以增加更多的浸泡表面積。
另外,使肉塊軟嫩的浸泡法,幾乎都與酸有關;酸能夠讓肌肉組織中的蛋白質產生解構(變性),以酸性醃汁使肉軟化所需的時間,比調味用途的浸泡時間更久。
酸度越高,肉類的最佳軟化時間也越短。依照酸度排序,醃汁可能包含:優酪乳、白脫牛奶、啤酒、番茄汁、紅酒、柳橙汁、醋、檸檬汁或萊姆汁。軟化用的醃汁成分通常也包括食用油,因為硬肉通常極為乾瘦。而沙拉醬也很適合作為醃汁,因為其中所含的醋能夠使肉軟化,而油與調味料又能加強其汁液和風味。
[廣告] 內文未完請往下捲動...
肉醃越久越入味?教你什麼才是正確的醃肉方式 | 食品工廠資訊網
一堆人弄錯!肉類醃到隔夜入味更好吃?結果和你想的不一樣 | 食品工廠資訊網
肉類醃到隔夜更好吃?更入味的醃漬訣竅這樣做! | 食品工廠資訊網
Re | 食品工廠資訊網
醃肉秘訣大公開,怎樣醃肉最正確? | 食品工廠資訊網
醬漬、鹽漬、冷凍薄肉片保存肉類的8種正確方法 | 食品工廠資訊網
肉類隔夜醃漬更好吃?其實醃越久並不會越入味 | 食品工廠資訊網
肉类隔夜腌渍更好吃?其实腌越久并不会越入味! | 食品工廠資訊網
戶外料理入門指南(1):肉類的基本醃漬 | 食品工廠資訊網
【新北市】冷藏豬肉食品廠 - 豬里肌肉塊
新北市有推薦的食品廠嗎?「台灣善美的股份有限公司五股廠」位於新北市五股區五工六路35號3、4樓,電話02-22999909,以下整...
【台中市】冷藏豬肉食品廠 - 大-冷藏豬梅花燒肉片
台中市有推薦的食品廠嗎?「家福股份有限公司中清分公司(PC)」位於台中市西屯區中清路三段436號,電話(04)2426-2555,以下整...
【台北市】冷藏豬肉食品廠 - 家福嚴選-豬里肌燒烤片
台北市有推薦的食品廠嗎?「家福股份有限公司內湖分公司(PC)」位於台北市內湖區民善街88號,電話02-8791-0780,以下整理關於...
【屏東縣】冷凍豬肉食品廠 - 豬腳(如:台式豬腳、德式豬腳;但不認定自腕關節切下之前肢豬腳)
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「復進企業股份有限公司」位於屏東縣內埔鄉內埔工業區建業路1號,電話08-7783501#3,以下整理關於...
【屏東縣】冷凍豬肉食品廠 - 腰內肉(小里肌)
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「復進企業股份有限公司」位於屏東縣內埔鄉內埔工業區建業路1號,電話08-7783501#3,以下整理關於...
【屏東縣】冷藏豬肉食品廠 - 板油
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「復進企業股份有限公司」位於屏東縣內埔鄉內埔工業區建業路1號,電話08-7783501#3,以下整理關於...
【高雄市】冷藏豬肉食品廠 - 大-冷藏豬梅花燒肉片
高雄市有推薦的食品廠嗎?「家福股份有限公司五甲分公司(PC)」位於高雄市鳳山區林森路291號,電話07-713-8508,以下整理關於...
【宜蘭市】冷藏豬肉食品廠 - 冷藏豬里肌烤肉片
宜蘭市有推薦的食品廠嗎?「家福股份有限公司宜蘭分公司」位於宜蘭市民權路二段38巷2號B2,電話03-936-1188#802,以下整理關...
【花蓮縣】冷藏豬肉食品廠 - 肉絲
花蓮縣有推薦的食品廠嗎?「花蓮縣光豐地區農會肉品加工場」位於花蓮縣光復鄉西富村中正路2段6巷10號,電話03-8705602,以下...
【桃園市】冷凍豬肉食品廠 - 冷凍台灣豬五花烤肉片250g
桃園市有推薦的食品廠嗎?「雅勝冷凍食品股份有限公司」位於桃園市蘆竹區山腳里7鄰泉州路3號,電話03-3244466,以下整理關於...
【屏東縣】冷藏豬肉食品廠 - 腹脅底
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「復進企業股份有限公司」位於屏東縣內埔鄉內埔工業區建業路1號,電話08-7783501#3,以下整理關於...
【屏東縣】調理肉製品食品廠 - 冷藏醃漬豬柳
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「復進企業股份有限公司」位於屏東縣內埔鄉內埔工業區建業路1號,電話08-7783501#3,以下整理關於...
【花蓮縣】冷藏豬肉食品廠 - 家福嚴選-五花扣肉
花蓮縣有推薦的食品廠嗎?「家福股份有限公司花蓮分公司」位於花蓮縣新城鄉嘉里路15號B1,電話03-826-7979,以下整理關於此...
【桃園市】冷藏豬肉食品廠 - 冷藏豬里肌烤肉片
桃園市有推薦的食品廠嗎?「家福股份有限公司中原分公司(PC)」位於桃園市中壢區中華路二段501號,電話03-433-4601,以下整理...
【屏東縣】冷藏豬肉食品廠 - 後腿肉
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「復進企業股份有限公司」位於屏東縣內埔鄉內埔工業區建業路1號,電話08-7783501#3,以下整理關於...