Re: [問題] 煎牛排初學者問題 | 食品工廠資訊網
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傻眼什麼是香料水收進肉裡整個煎牛排的動作就是不要讓他產生水分去影響...ATand:薄切牛排就直接冷凍狀態下煎就好,避免外過焦內過熟11/0114:24.
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作者travelerj (traveler)
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標題Re: [問題] 煎牛排初學者問題
時間Fri Oct 29 22:17:41 2021
手機發文怪怪的重貼 非手動置底 抱歉 剛剛在爬下面版友推薦的義大利麵文 剛好看到這篇 來回覆一下 分享一下小知識, 希望大家假日都能吃到完美的牛排。 ※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之銘言 : ※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言: : : 目前自己煎的牛排自己吃還行,只煎過三次,但總覺得少了什麼(但也講不出來) : : 總覺得整體質感不太好 : : https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg[1] : : https://i.imgur.com/NacswOF.jpg[2] : : 列下問題 : : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法,煎好一次後(兩面 45 秒),還要再煎第二次 : : 這第二次的用意是啥? : : 其實煎好第一次就能吃了對吧?第二次目的是什麼 : 第一次是要醒肉, : 加熱是一種震動傳導,熱分子會高速撞擊肉,肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成 : ,肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。 : 扯回加熱,當熱分子高速撞擊肉時,肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來,此 : 時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失,使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來( : 像是海綿) 我不知道這段哪來的 但說一下我的淺見 肌肉束溫度散失將肉汁吸回來這點 1.紅肉之所以要靜置是加熱時因肌纖維收縮造成水分排出至肌肉纖維 2.靜置時水分會被原本放鬆的肌纖維吸收 這整個作用以肉塊的大小而有所不同 跟第二次加熱沒有關係! 第二次加熱你的肉塊還是處在加熱狀態 正確的做法是將牛肉靜置5-10分鐘(以厚度判斷) : 第二次再度加熱有兩個原因 : 第一點,讓食物再加熱,人的舌頭對溫度很敏感,特定到溫度會剛好打開特定的味蕾曲道 : ,就像是連連看配對一樣,但前提是溫度要達到條件,這樣牛排吃起來才會不一樣。 不對 人...Re: [問題] 煎牛排初學者問題 | 食品工廠資訊網
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