令人愛、令人恨!揭最具爭議性的海產小吃「鯊魚煙」4大真相 | 食品工廠資訊網
![令人愛、令人恨!揭最具爭議性的海產小吃「鯊魚煙」4大真相](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
「沙魚煙(又作鯊魚煙)」是不少海產店或小吃攤可見的台灣小吃。...沙魚煙可以說是台灣最常見的水產燻製品之一。...蝦頭能吃嗎?5個課本沒教的「吃蝦」迷思 ...
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你應該要知道的食事
沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味,受到不少老饕們的喜愛,但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。除了「生物放大作用」所造成的毒性累積,讓它背負罵名外,其所使用的鯊魚原料來源,也常常與環境保育爭議脫不了關係。
「沙魚煙(又作鯊魚煙)」是不少海產店或小吃攤可見的台灣小吃。然而,這樣的傳統小吃,究竟從何而來,又是為什麼原因讓它成為台灣海產小吃中,最具爭議的美味呢?
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傳統「熱燻」沙魚煙,增添風味、更為去除「這一味」沙魚煙可以說是台灣最常見的水產燻製品之一。多是以生鯊魚腹肉作為原料,適當浸泡食鹽水等調味醬料後風乾,再蒸汽煮熟後二次風乾,進行後續的「燻煙」工作。
大多數的傳統家庭式製法,多是將砂糖放置於鋪紙的鐵鍋上,以此加熱形成的燻煙,在50~80℃的溫度下,燜燻10~20分鐘。藉由這樣的「熱燻法」,不僅能讓鯊魚腹肉得以在短時間內產生金黃色澤,也能加速表面蛋白質凝固,以確保食材內部能保有較多水分。
此外,由於鯊魚會保存部分尿素於體內、來維持體液滲透壓平衡,為此鯊魚肉在未經處理的狀況下,嘗起來也常會帶「阿摩尼亞味(氨味)」。而透過熱燻法,在帶來額外風味的同時,其實另外一個目的,也是藉此減少或去除鯊魚肉本身的不良風味。
爭議的美味!食用安全、環境保育,讓它背負罵名!不過沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味,雖受到不少老饕們的喜愛,但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。
食用安全:食物鏈頂端的毒性累積
其一,便是「生物放大作用(Biomagnification)」所引起的毒性物質累積。事實上在食物鏈中,越頂層的生物體內所含的毒性物...
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