【綠主張】肉品解凍學問大!專家教你3招維持食材新鮮、美味 | 食品工廠資訊網
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「冷凍」已成為現代食品常見的保存方式,可以讓食物擁有更長的保存期限。然而在調理之前,須以正確的...那麼,將食物冷凍後再退冰,有辦法還原到原本新鮮的狀態嗎?
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「冷凍」已成為現代食品常見的保存方式,可以讓食物擁有更長的保存期限。然而在調理之前,須以正確的方式解凍,才有辦法維持食物的營養、鮮度與口感。解凍的方式相當多種,要怎麼做才能吃得安心又美味呢?我們訪談了國立臺灣海洋大學食品科學系的張正明教授,向他請教冷凍食品(尤其是冷凍肉品)的解凍祕訣。
溫度對食物的影響肉類的水分含量在65%~80%,肌肉組織飽實、細胞間隙很小。慢速或長期冷凍情況下的肌肉組織;空白部分為冰晶,細胞萎縮。-2~-5℃稱之為「最大冰晶生成帶」,約8成水分在此時凝固成冰晶。
細菌的滋生冷凍庫的溫度一般而言位於-18℃,基本上若溫度低於-9℃,酵素的活性降低、細菌也難以生長,因此食物較不容易腐敗變質。然而解凍時隨著溫度上升、細胞中的營養也隨著水分而釋出,讓細菌得以吸取營養、生存繁殖。因此,食物解凍後應立刻料理,以避免滋生細菌。
最大冰晶生成帶水若凝固會變成冰,冰再解凍後又會還原成水。那麼,將食物冷凍後再退冰,有辦法還原到原本新鮮的狀態嗎?結論是不太可能。新鮮的肉類、魚類與蔬菜中含有大量的水分,一般肉類的水分含量則在65%~80%。張正明教授說明,當肉類冷凍時,其中的水分會結凍成「冰晶」,當越來越多水分凝固成冰晶時,細胞外溶質濃度升高,細胞內的組織液也會隨之滲出,造成營養的流失,也會破壞細胞的構造,使得口感下降。-2~5℃稱之為「最大冰晶生成帶」,有80%以上的液態水在此時形成冰晶。若慢慢通過時,冰晶會形成在細胞外,並且造成細胞脫水,致使食品營養流失、口感下降。相對而言,通過的時間越短,對食物品質的影響越小。因此「急速冷凍」的冷凍食品一般而言擁有較好的品質。
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