全雞分解:每一步都不浪費! | 食品工廠資訊網
尾椎:即雞屁股,脂肪較多,口感滑嫩肥脆,燒烤逼出油脂後口感外酥內嫩,烤肉攤及鹽酥雞攤也常見烤或炸雞屁股。雞腿(骨腿):腿部肌肉一束一束,是很受歡迎的部位,加上 ...
2019-10-06・產品故事
文/羅桂驊 攝影/李庭歡
分切全雞的動作對陳立言來說,已熟練到如喝水般自然。「首先,刀要利,一刀便可劃開雞肉;再者,把刀視為手的延伸,掌握雞隻關節處,即能輕鬆分解各部位。」分切後依不同方式烹煮,雞骨架還能熬煮高湯。從台大應用力學所碩士高材生,到回鄉改變家中傳統養雞方式、創立品牌,如同分解全雞,他踏出的每一個步伐、切出的每一個部位都不浪費。
陳立言的全雞分切示範
雞冠:習慣買部位雞肉的台灣人,很少使用雞冠,其實煮湯或燒烤都很適合。膠質豐富、口感鮮嫩;雞冠若長得漂亮也代表雞隻夠健康。
橫膈膜:雞橫膈膜與內臟相連,富含纖維質,吃起來肉質多汁、嚼勁十足,略帶油脂,,作為串燒十分迷人,是日本高級串燒店才會出現之物。台灣較少特意分切此部位,因此使用全雞自行分切才有機會品嘗到喔!
三節翅:包含翅腿、翅膀、膀尖三節(後兩者又合稱二節翅)。黑羽土雞的雞翅比一般肉雞大,運動量大,肉質結實,皮厚筋多有咬勁,適合燒烤、滷煮或紅燒,富含膠質,口感豐富且多汁。二節翅適合喜歡啃食的人,醃製後製作炸雞翅,皮酥肉嫩、口感豐富。翅腿又稱為小雞腿、棒棒腿,口感介於雞胸肉與雞腿之間,推薦醃製後燒烤,大小適中,深受小朋友喜愛。
雞胸肉:軟嫩的雞胸肉,以低溫烹調方式可讓肉質不柴。以小火煎熟、裹粉後油炸,吃起來勝過坊間雞排店,香氣四溢、皮酥肉嫩喔!
里肌肉:一隻雞只能取出兩小條里肌肉,口感細緻又帶肌肉Q感,最常拿來做炸雞柳條。直接煎香後切片食用,可以吃到健康肉質的原味。
雞腳:充滿膠質的雞腳,適合滷煮。黑羽土雞的腳比一般肉雞大,皮Q彈有嚼勁,滷軟...
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