豬肉冷凍不會壞? 專家:3要點影響豬肉腐敗的速度 | 食品工廠資訊網
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溫體豬肉在室溫下販賣,正是微生物最合適且快速生長繁殖的溫度,故保鮮時間最短,極易腐敗。
內容提供/《畜產報導》 文、圖片提供/中華醫事科技大學教授、食品博士 紀學斌生鮮豬肉到底可以保存多久?一直是許多家庭主婦疑慮的問題。市售生鮮豬肉有溫體的、冷藏的及冷凍的,大家都有個基本常識,溫體豬肉保存時間最短,如果不放進冷藏,大約只有幾小時的保鮮期,冷藏豬肉如果沒有特別處理,在家裡的冰箱大約可以保存2~3天,至於冷凍豬肉保存期限就長得多了,依其處理與包裝的不同,一般可能短至3個月,長到數年。幾年前,筆者曾參加一個食品安全會議,與會者有人提出,冷凍肉因為在冷凍狀態,不會腐壞,建議不要訂「有效日期」,真的是這樣嗎?
影響生鮮豬肉品質劣變因素豬肉是非常營養的食物,不但蛋白質富含人體必須胺基酸,也富含必須脂肪酸及礦物質和維生素。這麼營養的食物,人們喜歡,微生物也喜歡,因此,如果沒有適當的保存處理,是非常容易受微生物腐敗的。除此之外,許多化學變化也在進行中,現在就針對生鮮豬肉品質劣變的主要因素歸納如下:
第一、微生物污染數量的影響
豬肉具高水活性(water activity)與微酸性酸鹼值(pH value),非常適合微生物生長繁殖。由於微生物是以分裂增殖,數量呈倍數成長,因此,當污染的微生物數量愈多時,因為微生物孳長導致的腐敗現象也愈快發生,相對的,保鮮時間也愈短。
第二、肉品保存溫度的影響
一般而言,可致使食物中毒的細菌,其生長溫度範圍在4℃~60℃之間,且其繁殖速度主要受溫度的影響最大。溫體肉保存在室溫下,正是微生物最合適且快速生長繁殖的溫度,故保鮮時間最短,極易腐敗。
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