豬肉美味吃法大公開!6個部位拆解,金賞主廚教你挑! | 食品工廠資訊網
2020年1月17日—肋眼蓋又稱為「上蓋肋眼」,是位於豬隻肩膀與里肌部中間的肌肉組織,外觀呈現片狀三角形。一頭豬僅能取出2塊肋眼蓋,因此也被喚作「老饕豬排」,是最鮮嫩 ...
你應該要知道的食事豬肉部位多,肌肉纖維、肉筋分布、油花存等部位特性都會影響豬肉的口感,以下6種部位介紹,讓你下次挑豬肉時能有基本的概念!
撰文=宋建良(義大利米蘭世界博覽會特金賞主廚)
豬肉部位分解圖。(圖片來源:巩玥文化提供)
1、豬里肌 Pork Loin
豬里肌又稱為「腰內肉」,是位於豬隻脊骨下方,運動量最少的部位。豬里肌幾乎不帶肉筋,因此肉質特別鮮嫩。
伊比利里肌(Iberian Loin):世界聞名的伊比利豬,其完整名稱是伊比利黑豬,主要產自於西班牙西南部與南部。伊比利黑豬從小在戶外放養,因此運動量較一般豬隻來得大,體重也較輕。
2、豬舌 Pork Tongue
豬舌顧名思義即為豬的舌頭,表面通常帶有一層筋膜組織。購買前可請肉販刮除薄膜,以免烹調時筋膜捲曲導致整體受熱不均。若處理得當,豬舌軟嫩的質地也能驚艷美食家的味蕾。
3、豬肋排 Spare Ribs
豬肋排是豬隻肋骨延伸至背脊之間的肌肉組織,通常是一大塊與肋骨相連的豬瘦肉,因為此部位油脂含量適中,所以口感相當多汁,還能享受到啃骨邊肉的特別食感。
4、豬腿肉 Pork Leg
豬腿肉是自後腿上方延伸至臀部的肌肉組織。此部位運動量較大,肌肉纖維稍短,油脂含量較低,瘦肉多而肉筋少,因此口感較為結實耐嚼。
5、戰斧豬排 Tomahawk Pork Chops
戰斧豬排是肉販沿著豬肋骨切出來的肌肉組織,通常帶有大里肌肉與豬肋排肉。此部位肉質相當厚實,還能一次享受到2種不同的豬肉口感,成為近年的豬肉界新寵。又因為外觀形似斧頭,因而得名為「戰斧豬排」。
6、豬肋眼蓋 Pork Lion End...
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