關於法國特有菜色 | 食品工廠資訊網
![關於法國特有菜色](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2022年5月30日—油封鴨腿基本上就是把鴨腿抹鹽醃過夜(或者是醃一整天,甚至兩天、三天都可以!),然後再用鴨子自己的油、以低溫慢慢煮鴨腿,大約以70度C油封兩個小時( ...
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即使不常吃西餐的人,大概也會有個印象,法國人常常吃鴨子,因為法國菜中有好幾樣耳熟能詳的菜色像是鴨胸肉、油封鴨腿(或稱功夫鴨腿),還有中文通常翻譯做「鵝肝」,但其實大部分我們吃的是「鴨肝」的肥肝或肥肝醬。
比起鴨胸肉或是肥鴨肝,油封鴨腿算是在台灣比較少見一點點的,那「油封鴨腿」到底是什麼呢?為什麼鴨腿要油封好幾個小時,鴨胸肉卻要嫩煎五分熟或七分熟即上菜呢?
「油封」是古早人保存食物的方法之一,其他還有曬乾、鹽漬、醋漬、糖漬、風乾等等,都可以把原先易腐爛的食物保存的長久許多。
油封鴨腿基本上就是把鴨腿抹鹽醃過夜(或者是醃一整天,甚至兩天、三天都可以!),然後再用鴨子自己的油、以低溫慢慢煮鴨腿,大約以 70度C 油封兩個小時(或者四個小時、六個小時、八個小時,甚至超過十個小時都可能!就看想要什麼樣的口感囉!),然後讓鴨腿在鴨油中放涼,連變白的鴨油一起儲存起來即可!只要鴨腿被鴨油整個蓋過封住,就可以室溫保存很久呢!
鴨胸肉因為含有較少的「結締組織」,屬於平常比較沒在運動的部位,所以是「軟」肉,最好是煮到粉紅色,還很多汁的時候就可以上菜了!鴨腿肉因為「結締組織」很多,屬於平常都在運動的部位,所以是「硬」肉,得煮上幾個小時,讓肉慢慢變軟。
哎呀~這樣聽起來好像「油封鴨腿」製作起來還滿簡單的嘛!是沒錯呦,油封鴨腿大致上並不困難,只要抹鹽抹的量對了(太少會沒味道,太多會太鹹呦!)、油封的油對了(要用鴨油啊!!!)、油封的溫度(到底是60度?70度?80度?90度?100度???)和時間對了(究竟是兩小時、四小時、...還是十小時啊!!!!!),就可以享用好吃的油封鴨腿了!!!
那麼,油封過後的鴨腿吃起來是什麼味道和口感呢?第一次在餐廳裡鼓起勇氣點了這道據說是法國...
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