跟牛排不一樣!煎出好吃鴨胸一定要用「冷鍋冷油」? | 食品工廠資訊網
一般人對於排餐的印象,都需要用大火熱鍋,接著放入肉排香煎,使表面金黃酥香、逼出油脂豐美。不過鴨肉可不一樣,不能用煎牛排的方式對待,要做出好吃的鴨胸料理,反而要從「冷鍋冷油」開始!
煎出好吃鴨胸 5 重點 材料 鴨胸1塊(約340g) 鹽 黑胡椒 平底鍋不沾鍋 表皮劃刀
在鴨胸皮面,以刀子劃出格紋,但要小心不要劃破鴨肉,以免肉汁流失。如此可以煎出平整、酥脆的表皮,並且讓烹調熟度更均勻。
鹽醃15分鐘鴨胸帶皮表面撒抹上鹽、黑胡椒,靜置醃漬至少15分鐘。
冷鍋冷油起鍋,放入少許油(也可不放,因鴨皮會出油),鴨胸皮面朝下入鍋,以中火一邊煎一邊翻面至表面金黃酥脆,約15~20分鐘。
將鴨肉油脂完全逼出,吃起來才會清爽嫩口,可以觀察鴨胸的白色油脂部分慢慢融化到完全消失。
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鴨皮朝下下鍋時,鴨皮一定要朝下貼著鍋底,這是因為待油脂逼出時,再翻面讓鴨肉朝下,如此可以釋出多餘鴨油,增加焦香感,且鴨肉不會黏在鍋底。
分辨鴨胸的最佳熟度,可以用手輕捏鴨肉中心,觸感帶有彈性,表示內部呈現漂亮的粉紅色,即可起鍋。
靜置鎖水取出煎好的鴨胸,靜置5~10分鐘(視鴨胸厚度決定,越厚所需時間越長),可使肉汁回流並均勻分布於鴨肉中,使口感更多汁,上桌前再將鴨胸切片。
懶人做法:烤箱如果擔心手法不夠,會把鴨胸煎得過老,或嫌慢火香煎的過程很麻煩,可以請烤箱代勞,或者參考這篇[1]上蓋蒸煮,不過很多細節都與鍋煎差很多,可別搞錯了!
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