「氣冷雞」首度吹入台灣!發展性備受注目 | 食品工廠資訊網
2017年6月26日—氣冷雞顧名思義,也就是「吹冷氣的雞」,為了讓屠體在宰殺後立即進入冷卻階段、降低屠體內微生物滋生;目前較常見冷卻方式有兩種,一種是施行已久的「水冷 ...
你應該要知道的食事歐盟採用「氣冷雞」,將雞隻屠體以暴露在低溫氣體的方式降溫,已有超過50幾年歷史,近年由於肉質上的優勢也使氣冷雞在美國開始流行起來,全美已有近2成採用氣冷式處理法,2017年國際食品展也開始看見了台灣氣冷雞的蹤影,不論台灣消費者吃不吃這一味?其未來發展性必定備受注目。
撰文=張越評
現在購買雞肉,號稱「天然、野放、有機」都不再稀奇了,這些我們都已經耳熟能詳,現在最熱門的非「氣冷式雞肉(Air-chilled Chicken)」莫屬。
什麼是氣冷雞?
氣冷雞顧名思義,也就是「吹冷氣的雞」,為了讓屠體在宰殺後立即進入冷卻階段、降低屠體內微生物滋生;目前較常見冷卻方式有兩種,一種是施行已久的「水冷式(Immersion)」,將屠體快速通過0~5度C的冰水槽,有些業者會藉由添加微量氯至水中消毒殺菌。「氣冷式」則是將雞隻屠體以暴露在低溫氣體的方式降溫,降溫所費的時間會較水冷式要長,但此法更能夠防止微生物的交叉汙染、肉品養分流失,以及屠體吸水增重等狀況。
單隻吊掛吹氣取代浸水,氣冷雞杜絕交叉污染
據英國布里斯托爾大學學者James於2005年公布的研究結果,水冷式與氣冷式都有降低彎曲桿菌汙染的效果;在致病性大腸桿菌、產氣莢膜梭菌的分析結果中,水冷式能更有效降低其滋長,然而冷卻水卻無法完全抑制沙門氏桿菌(較耐低溫)的生長,雖然水冷系統屬於流動水,但還是會有交叉感染之虞,研究也顯示以水冷方式冷卻後,屠體檢出沙門氏桿菌的比例確實有增加的趨勢,而氣冷式則可有效地降低。
無論水冷式或氣冷式,雖然都有抑制微生物滋長的效果,但針對特定的耐低溫菌種,氣冷式還比水冷式更合適,雖說如此兩者都還是得仰賴從飼養端即進行良好的管控,以養殖技術降低雞隻腸道內有害菌的出現才是根本之道,但若考量到電宰線的複雜性時,便又顯示出氣冷的優勢性。
因為同一條屠宰線通常不會只服務單一家雞場,各雞場實際的飼養管理狀況屠宰...
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