絕不失敗!煮出完美溏心蛋的最佳時間 | 食品工廠資訊網
2019年1月17日—絕不失敗!煮出完美溏心蛋的最佳時間·1.將蛋放置常溫後,在蛋的鈍端開一個小洞·2.起一鍋水煮滾後轉中火並將蛋小心放入,若持續大火沸滾蛋會碰撞碎裂, ...
我喜歡吃半生不熟的蛋,一種是溫泉蛋,另一種就是溏心蛋,溏心蛋的蛋白已經完全凝固,蛋黃則呈現出美妙的膏狀;網路上有很多溏心蛋的做法,但不同的環境差異往往導致結果不如預期,尤其是採冷水下鍋,水滾後再計時的做法,由於火力強弱、鍋體導熱性不同等等都會影響到沸騰時間,而蛋白約 60 度左右就會開始固化,若等到水滾才計時,誤差可能已達數分鐘之久,這個時間已經足以煮熟整顆雞蛋了!另外我曾看過一本法式料理書中提到冷水下鍋會影響蛋白成型,總結來說,水滾後再下鍋計時是比較好的方式。
(不同時間下蛋黃的溏心狀態,滾水下鍋更能掌控好時間)
【決定是否成功的環境因素】
曾經打入全國大賽的名球員,赤木剛憲說過:「控制籃板球的人就能控制整場比賽。」,做溏心蛋比較簡單,只要控制好環境因素就能控制整顆蛋黃,下面三點是影響溏心狀態的主要因素,我們可以依據環境變化去微調煮蛋時間。
(這次使用的蛋是一般常見的尺寸大小)
蛋的大小:第一個可能影響結果的因素是蛋的尺寸,蛋越大熱能傳達到中心的時間越長,某些國外超市會將蛋分成 M (medium)、L (large) 等不同尺寸販售,但台灣超市的盒裝蛋並未做此分類,我用的雞蛋實際量測長度約 5.5 cm,若你用的蛋較小顆(例如初生蛋),煮蛋時間要再縮短一些。
蛋的溫度:蛋從冰箱取出後最好先放置到常溫狀態(當天室溫約 21 度),若從冰箱拿出便要直接下鍋,煮蛋時間可依下面實測結果多延長一分鐘試試。
水溫和水量:由於蛋都是滾水才入鍋,水溫就不用特別測量囉,只要留意水量有淹過蛋面即可,我一次下約 ...
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