【圖解】「溫體肉」最新鮮?冷藏肉、冷凍肉、解凍肉差在哪? | 食品工廠資訊網
台灣各地都在瘋「溫體牛」,尤其最知名的台南美食「溫體牛肉湯」更是夯到不行,每天都有人清晨天未亮就到場排隊,究竟溫體肉有什麼魅力?真的比一般肉品新鮮美味?與冷藏肉、冷凍肉差在哪?
認識「溫體肉」溫體牛肉。(圖/本報資料照)
市場上販賣的肉品,依照保存方式可分為「溫體肉」、「冷藏肉」、「冷凍肉」。「溫體肉」是指未經過冷藏的肉,可再區分為現場屠宰的現宰肉以及事先屠宰但未經冷藏的肉。
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饕客們都會反應「溫體肉」的肉質吃起來比較鮮嫩,這其實是因為有經過冷凍冷藏的肉類,肉質水份會結成冰晶,破壞肉品組織,以致於解凍退冰後,吃起來感覺較為乾柴,並不是因為「溫體牛」比較新鮮。所以冷藏肉多半會用袋子或保鮮膜保存,冷凍肉會使用真空袋,為了減緩肉質的水份流失。
溫體肉最新鮮?其實是一種迷思!任何未經加工的肉類皆需冷藏於攝氏4度以下,才能抑制細菌生長,且持續放置在室溫中超過2個小時,就可能變質。台灣的消費者普遍認為「溫體肉」最新鮮,然而實際上溫體肉因為沒有冷藏,容易滋生細菌,有很高的潛在健康風險;由於台灣多數地方法規考量到衛生安全,明定動物必須在合法屠宰場屠宰,不允許市場現宰,因此「溫體肉」大多屬於事先屠宰但未經冷藏的肉品,到隔天消費行為產生,已經有超過十小時暴露在細菌環伺的環境下了,可以說是「最不新鮮的」。
溫體肉和其他肉品的差別是...肉品的保存溫度越接近常溫,細菌就越活躍,蛋白質變質的速度就越快,以保存的觀念來看,「冷凍肉」其實是最新鮮的,而「冷藏肉」和「冷凍肉」一樣都有經過屠宰廠分切、包裝、冷藏,再運送到生鮮超市或量販店販售。
「冷藏肉」外觀:鮮紅色帶光澤,分帶皮及不帶皮。擠壓較有彈性,無滲出物。 保存溫度:0~5℃ 保存期限:2~14日 來源:國內肉品經一般CAS加工廠,可追蹤至家畜市場;進口冷藏肉售價偏高,故來源幾乎來自家畜市場或契約牧場。 ...
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