液蛋篇 蛋雞產業鏈中的食品安全 | 食品工廠資訊網
![液蛋篇 蛋雞產業鏈中的食品安全](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2020年2月25日—然使用裂殼蛋為液蛋原料會有一定的風險,因為早期很多農場大多沒有冷藏設備,蛋商又大約每兩天才載一次雞蛋,在裂殼蛋原本就容易受到微生物污染的情況下, ...
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議題:蛋雞產業鏈中的食品安全──液蛋篇
背景描述:
近年來,雞蛋的食品安全事件頻傳,許多政策與法案相應而生。然而除相關措施外,許多問題其實與我國目前整體蛋雞產業鏈的現況息息相關,因此為盤點在蛋雞產業中,有哪些潛在因素可能產生食品安全的風險,後續將陸續針對飼養方式、飼料添加物、洗選、一次性包材、蛋品加工、產銷結構,以及廢棄物等議題分別邀請專家回應。
從《蛋雞產業鏈中的食品安全──洗選蛋篇I[1]》中可知,雞蛋在生產至運輸的過程裡,容易受到沙門氏菌的污染,且近年的食品污染案件多與液蛋(liquid egg)有關。
何謂液蛋?根據中央畜產會《認識液蛋手冊[2]》資料顯示,液蛋是一種去殼蛋品,可依不同用途,分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品。在臺灣,液蛋被廣泛應用於食品加工產業。而目前我國的液蛋來源可區分為殺菌液蛋、非殺菌液蛋,以及打蛋等三類。
圖一、國內液蛋生產模式
資料來源:認識液蛋手冊
對此,專家針對液蛋在生產與保存時需注意事項,以及潛在的食品安全風險回應如下:
2020年02月21日 臺灣大學動物科學技術學系前教授 蘇和平
早期液蛋最為人詬病的地方在於,部分業者會將破殼蛋作為液蛋的原料。由於破殼蛋的價格較為便宜,且製作成液蛋後可用產地價格加價賣出(液蛋的價格通常為當週雞蛋產地價格的2-3倍),故部分廠商會以此賺取中間的價差,卻因破殼蛋有受到微生物污染的風險,故可能會產生一些食品安全問題。
現根據衛福部2019年公佈的《液蛋製品製造業者良好衛生作業指引》規定,「破殼蛋」不可作為液蛋的原料蛋,但是若為蛋殼膜未破裂的「裂殼蛋」,經過一定標準作業程序的處理仍可供作液蛋原料。[1...
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