運用調味料煮出各種完美蛋料理! | 食品工廠資訊網
2017年3月25日—你應該要知道的食事·一、能促進蛋凝結的調味料:鹽、酸(檸檬汁等)1.加鹽會使蛋的凝固溫度降低,可以促進蛋白和蛋黃凝結,但鹽必須在加熱之前添加, ...
你應該要知道的食事能促進蛋凝結並縮短烹飪時間的調味料有鹽、酸(檸檬汁)、膠化澱粉(勾芡)等,而會抑制凝結的調味料則是糖。
撰文=張越評
蛋的料理百百種,不僅是火侯和時間影響蛋料理最終口感,就連調味料的種類與添加時機都是一門學問!只要掌握大方向,不論何種蛋料理都將難不倒你!
一、能促進蛋凝結的調味料:鹽、酸(檸檬汁等) 1.加鹽會使蛋的凝固溫度降低,可以促進蛋白和蛋黃凝結,但鹽必須在加熱之前添加,否則會使蛋產生部分結塊、質地不均。 2.適當的酸也可以讓蛋的凝固溫度降低、讓質地更結實,但是pH值過低也可能使蛋白質分解成小分子,導致最終成品軟化。
二、會抑制凝結的調味料:糖 1.加糖會使蛋的凝固溫度升高,蛋白和蛋黃皆不易凝結。
三、來看看如何運用於料理中 1.炒蛋、煎蛋 若希望得到口感細嫩的炒蛋,可以在蛋液裡加入少許鹽或以鹽調味過的高湯再炒,同理煎荷包蛋時先加入鹽分再煎,口感更好,鹹味也較均勻。
2.蒸蛋 把蛋打勻的過程不要太用力,否則會讓蛋液產生太多氣泡而導致成品表面留有太多孔洞,如果能過篩後再蒸,則最後質地可更加均勻細緻;入鍋前加入少許鹽或溫水(高湯)可加速蛋液凝結、縮短烹調時間,以使蒸蛋口感滑嫩;最後小撇步是蒸蛋過程讓鍋蓋預留縫隙,避免加熱溫度太高而使水分蒸散太快、裂出孔洞。
3.蛋液打發:西點、冰淇淋 要讓蛋打出美好泡沫,新鮮度很重要,因為蛋白會隨著時間逐漸水樣化,雖然容易起泡,但結構不穩定,因此首先要做的就是備好新鮮的蛋。剛從冰箱拿出來的蛋也不適合直接使用,讓溫度控制略低於室溫(約21度C),成品可產生較大且穩定的泡沫。
前面有提到鹽容易使蛋變性凝固,因此鹽只適合在煎蛋、煮蛋前加入以便縮短烹飪時間、讓質地更嫩,相反地,如果是用作發泡就完全不適合,因為讓蛋白變性後脫水會讓泡沫穩定性降低,油脂也會阻礙泡沫形成,因此通常蛋液打發會將富含...