搞懂用雞蛋製作料理的三大特性!蛋黃、蛋白凝固時間不一樣! | 食品工廠資訊網
2020年12月25日—蛋白58度C就會開始凝固,完全凝固則是在80度C左右,而蛋黃只要維持在65~70度C就會凝固。如果想讓水煮蛋、水波蛋或荷包蛋的蛋黃呈現半熟狀態,或 ...
雞蛋料理的搭配和變化性高,水煮蛋、煎蛋、水波蛋以及炒蛋等,甚至還能用來做成蛋糕甜點,製作雞蛋料理除了享受蛋的風味,更由於雞蛋的特性才能幫助料理順利完成,製作雞蛋料裡前更一定要掌握這三個雞蛋特點!雞蛋還有許多誤解和迷思,蛋黃、蛋白凝固時間一樣嗎?雞蛋的蛋黃顏色越深代表越營養,是正確還是錯誤:
雞蛋製作料理有哪三大特性一定要知道?Photo:freepik[1] [廣告] 內文未完請往下捲動 蛋的調理在調理雞蛋之前必須先學會的三大特性如下:
1.凝固性因加熱而凝固的特性。舉凡像是「水煮蛋」、「荷包蛋」等基本蛋料理都是利用這個特性做出來的。
2. 起泡性攪拌就會起泡的特性。尤其是蛋白會產生綿密的氣泡,經常用來製作蛋白霜或各種甜點。
3.乳化性為將平常難以互相混合的不同液體(油分和水分)的其中一方微粒化,分散至另一方,這個過程就叫做乳化。蛋黃蛋白質當中所含的卵磷脂成分能把原本相反的兩種性質(親水性和親油性)加以中和,美乃滋和荷蘭醬等醬料就是利用了這個特性。
蛋料理就是利用上述三種特性之一,或是互相搭配製作而成。
此外,實際進行雞蛋的加熱調理前必須知道,蛋黃和蛋白的凝固溫度是不一樣的。蛋白 58 度 C 就會開始凝固,完全凝固則是在 80 度 C 左右,而蛋黃只要維持在 65 ~ 70 度 C 就會凝固。如果想讓水煮蛋、水波蛋或荷包蛋的蛋黃呈現半熟狀態,或是想炒出軟綿綿的西式炒蛋,在料理時請一定要自覺到上述的凝固溫度。
雞蛋相關 Q & A Q:雞蛋是不是最好一天只吃一個?A:由於雞蛋含有豐富的膽固醇,所以過去的建議是一天最多攝取一個。然而膽固醇過去雖然一直被視為惡源,但同時也是形成細胞膜和賀爾蒙的原料,是人體不可或缺的營養素。此外,雞蛋當中也含有可以去除膽固醇的卵磷脂,所以現在已經確認一天吃...