壞蛋如何惹人愛?發酵蛋製品的開發 | 食品工廠資訊網
我們可利用蛋的物理特性來製作固化蛋黃,如熱凝固性(熟蛋黃)、鹽凝固性(鹹...黏著劑的利用,但由於去鹽的效率、去鹽後的蛋白功能性、設備成本、廢液等因素,仍止 ...
自有歷史記載以來,蛋就在人類的飲食中占有重要地位,不僅營養豐富且是經濟的食品,易烹調又便於搭配其他食材,因此幾乎成為每個家庭必備的食材。多年來的研究發展讓蛋有了更妥善的利用。蛋的加工技術
禽蛋可概分為蛋殼、蛋白及蛋黃3部分,以雞蛋為例,蛋殼約占11%、蛋白約57%、蛋黃約32%。若以可食用的部分而言,蛋白與蛋黃的比例約為1.8:1。蛋白含水約88%,其餘幾乎全是蛋白質,蛋黃則含約50%的水、15%的蛋白質及33%的脂肪。
蛋具有某些物理特性可供各種產品的加工製造,分為起泡性(如蛋糕、蛋塔)、乳化性(如沙拉醬、蛋黃醬)及凝膠性,包括熱凝固性(如滷蛋、茶葉蛋、溫泉蛋等)、鹼凝固性(如皮蛋)、酸凝固性(如糟蛋)、鹽凝固性(如鹹蛋)、冷凍凝膠性(如冷凍蛋黃)等。
以蛋加工利用的型態來說,可概分為殼蛋加工、去殼蛋加工、蛋的成分利用等。殼蛋加工利用大多是傳統中式的加工品,包括皮蛋、鹹蛋、燻蛋、糟蛋等,可供直接消費。去殼蛋加工就是把蛋殼打破,利用蛋的內容物,目前以液蛋、冷凍液蛋及蛋粉為主,這類加工品多做為二次加工的原料,如沙拉醬、蛋黃醬、糕餅的製造及水產煉製品、火腿、香腸的添加物等。蛋的成分利用則是抽取蛋中的有用成分來利用,如溶菌蛋白、卵磷脂、伴蛋白等。目前蛋品加工利用仍著重於殼蛋的加工品開發,殼蛋加工則大多屬於膠化型蛋製品。
發酵技術
在沒有冷藏(凍)設備的時代,發酵是保存食物的重要方法,是利用有益的微生物形成主要菌相來抑制腐敗微生物的繁殖。在現今的食品工業中,凡運用細菌、黴菌、酵母菌、植物細胞等分泌的酵素,使基質(有機物)發生氧化、還原、分解或合成的反應者都可稱為發酵。
在生化和生理學上,發酵是指微生物在有氧或無氧條件下,與原料作用而產生能量的一種方式。更嚴格地說,發酵是以有機物做為電子受體的氧化還原反應,如葡萄糖在無氧條件下被微生物利用,產生酒精並放出二氧化碳。
工業生產上的發酵則是泛指利用微生物製造或生產某些產品的過程,這些產品包括酒精、乳酸、胺基酸、抗生素等,也包括菌體細胞及其分泌的酶等。利用發酵加工食品的產...