辦桌菜「封肉」Q 彈又入味的料理關鍵!炸滷費工夫的宴席菜 | 食品工廠資訊網
2021年4月19日—傳統辦桌菜裡,方形的封肉可是代表性的大菜。肉質肥厚卻化口的封肉,縱使展現總舖師主廚的料理手藝,製作過程卻透露著關鍵的料理技術。
傳統辦桌菜裡,方形的封肉可是代表性的大菜。肉質肥厚卻化口的封肉,縱使展現總舖師主廚的料理手藝,製作過程卻透露著關鍵的料理技術。以五花肉為主的封肉,先炸後滷竟是創造口感的料理秘訣!封肉在傳統辦桌場合有哪些意涵呢?又是如何費時完成?宴客菜封肉其實蘊含、濃縮著許多人的心意:
[廣告] 內文未完請往下捲動 封肉-象徵珍貴心意的鹹味掌控者「封肉」這個菜名的起源,早年風俗「封」字有代表一份一份的意思,另有一種說法是豐富、豐盛之意,封建時代「敕封」象徵封官高陞,所以做封肉是希望收到的人有好彩頭。以實務面而言,拜天公的一頭大豬最多也只能取到十六塊封肉,在肉價金貴的年代不但珍稀,也是代表主人家的慎重與心意,當宴席能端出大封,就代表這桌菜的菜色豐盛澎湃,賓客也會滿懷期待,準備大快朵頤。
通常在傳統宴席上的封肉,是大小約十七公分的方形,厚約十公分,有些甚至厚達十二、三公分,這個尺寸的封肉吃起來風味特佳,口感也較好,但在做菜尾湯時,會再將烹好的封肉再切成寬一點五公分、長五公分的長條形,如此在煮湯的過程更容易釋出味道。
尺寸規格,是代代傳承的美味驗證台菜中有很多菜式對尺寸規格各有要求,例如封肉這一道菜講究尺寸,並不全然是因為傳統習俗與禮制,也是因為這樣的數字是經過一代又一代的總舖師,不斷透過實作與改良而得到的最佳尺寸。要改變封肉的大小也不是不行,但尺寸、形狀並非為變而變,而是要思索觀察對於成品的美味是否有所提升,也因此我在上課時往往會提醒學生,先照傳統配方學好基本功,接著才能在美味的基礎上求創意。
早年師傅在做封肉之前就要先算好份量,喜宴要辦幾桌、得出多少道封肉、需要留多少封肉用在菜尾湯上,把這些需求量都算清楚,最後還要加上「束禮」。
所謂的束禮,就是主人家在娶親前一晚會備妥豬、羊、三牲拜天公,感謝上天保佑孩子順利成長,終於可以成家了。祭拜過後,主人家會將拜過神明的豬,取出十六塊豬肉來做成大封,這些豬肉可不能和其他部位混在一起滷,而必須單獨用一個大鍋子來滷製,在宴席結束時,主人家會將這十六塊滷好的大封送給至親、最尊重的長輩...
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