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技术领域
本发明涉及一种火腿的制作方法。
背景技术
在贵州盘县一带,山地气候寒凉,是腌腊肉类的适宜气候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季节。这些因素,是盘县出火腿必备的物产、社会、气候条件。盘县火腿制作,是将切割成琵琶形的猪后腿洗净,以盐反复用劲搓揉,使之渗入肉中,然后腌制让其自然发酵,历半年方成熟。鉴定火腿质量,是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位,嗅之,以"三针清香"为合格。现在当地的火腿制作工艺参差不齐,能达到"三针清香"的标准的合格率不到50%,主要原因是制作过程受自然气候的影响,再整个制作过程中,若温度过高,对火腿的质量影响很大。现在全国主要的控制火腿质量的方法是增加盐的使用比例(10~15%),并且在中期洗盐时不作过多清洗,残留的盐分较多,这样火腿虽然不易变质,但就会使得成品后吃起来过咸。
发明内容
本发明要解决的技术问题是:针对现在现在的火腿制作方法存在的以增加盐分来控制质量存在的问题,提供一种低盐分的火腿制作方法。
本发明的技术方案:
一种火腿制作方法,包括以下步骤:
步骤一,冷藏,将鲜肉放入冷藏室中冷藏18~24小时,温度控制在0~5℃;
步骤二,修割整形,清除皮面残毛和污物,修去多余脂肪和碎肉;
步骤三,上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的7~10%,每隔2~3天上盐一次,分3~4次上盐;
步骤四,冷藏发酵,堆放在冷藏室中放置20~30天,温度控制在0~5℃,每~4天翻压一次;
步骤五,洗盐,浸泡清洗3~4次,每次浸泡8~15小时,每天一次;
步骤六,晾挂风干,在通风避光的条件下晾挂4~6个月。
在步骤二和步骤三中,温度控制在0~5℃。
在步骤五中,整个晾挂过程中温度低于20摄氏度,平均相对湿...
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