冷凍魚比較不新鮮? 專家解惑!「NG解凍」小心營養流失 | 食品工廠資訊網
2021年1月20日—吃魚有益健康,但買魚似乎是很多婆婆媽媽的困擾,畢竟要挑到好魚可不容易,...江守山發現,很多人解凍時會將魚置放在冷藏室或室溫下,讓其慢慢 ...
吃魚有益健康,但買魚似乎是很多婆婆媽媽的困擾,畢竟要挑到好魚可不容易,萬一挑得不好,不但餐桌上家人不捧場,若是吃到不新鮮的魚,反而增加健康的風險,其實,挑好魚是有訣竅的,只要掌握原則,好魚上桌一點都不難。
市售魚貨非現撈處理 新鮮度隨販賣環境改變養殖漁業黃徹源表示,不論是傳統市場或是大賣場、超市,魚貨的來源大都來自清晨的批發市場,批發市場所批發的魚貨是打撈後,急速降溫的冰鮮魚,因此不管到何處購買,都不會是現撈未處理過的魚貨,只是商家批發後,再以不同的方式呈現在消費者面前。
從批發市場批發魚貨時,魚貨的新鮮度是一致的,但之後隨著賣場環境的改變,可能影響眾採買時的新鮮度。
而傳統市場販售時,多是將魚一條一條的露天擺放在架上供選購,消費者也偏好這種選購方式,甚至認為這才是新鮮的魚,但黃徹源解釋,魚要新鮮,一定得要保冰,在常溫下放置太久,溫度過高,會讓魚失去新鮮度,產生腥味;傳統市場的販售模式,若保冰的工作做得不夠,很容易讓魚變得不新鮮。
底層僅有薄薄的冰 保鮮[1]效果不合格腎臟科醫師江守山直言,魚如果擺放在常溫下販售,架上只有底層薄薄的冰,販售條件絕對不合格。夏天時,魚的底部因接觸冰塊可降至2℃、3℃,但中間可能就上升到10幾℃,上方接近空氣的部分就與室溫相同,達到30℃以上,很難達到保鮮效果。
很多大賣場在海鮮區會設立一個大冰台,形成一個開放式的冰箱,魚貨放置在冰台內,如同放在冰箱裡,可以持續保鮮,保鮮度良好。
超市雖然沒有大冰台的設計,但會將處理好的魚貨放在約5℃的冰櫃中,供消費者選購,同樣也是以低溫保存方式,保持魚貨的新鮮度。
選購新鮮好魚 5大原則要牢記不同銷售管道的環境不同,對於魚貨從批發到消費者手上的新鮮度也會有某種程度的影響,除了選擇保鮮穩定度較高的賣家之外,黃徹源也提供5大原則,供消費者參考:
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