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事實上,最好的解凍方式是利用解凍機,但一般家庭並不會有,所以不妨利用微波爐來解凍;或是將魚放在袋子裡,以自來水緩緩沖五分鐘。因為水的比熱很高,可以交換大量的能量 ...
正確解凍,冷凍肉質也能很鮮美
成立「魚舖子」並鑽研魚的冷凍學,再擴及各類食材的冷凍、甚至解凍方法後,我驚訝的發現,台灣很多人都不懂解凍,甚至連有五十多年資歷的五星級飯店大廚都不懂。因為不懂解凍,所以冷凍的漁產肉品在解凍後滋味都大打折扣,自然會傳達「冷凍漁產肉品不好吃或不新鮮」的錯誤印象。就連五星級飯店的師傅都曾對我說:「要蒸魚一定要用活魚,不能用冷凍魚,冷凍魚做不出鮮味。」
讓我感到驕傲的是,這位師傅最後卻在採用我的解凍方法後,做出跟活魚一樣鮮美的蒸魚,而且只要急速冷凍加上解凍方法得當,冷凍魚也能做成生魚片,像昂貴的黑鮪魚生魚片,大都是在遠洋鮪釣船放了半年的鮪魚再解凍製成!
漁產正確解凍法用自來水沖 5 分鐘
首先來談談魚的解凍。台灣最常見的做法,就是早上將魚從冷凍庫放到冷藏庫,待下班回家後,再將冷藏的魚拿出來煮。倘若是全職主婦,則是在煮飯前二至三小時,把魚從冷凍庫拿到洗水槽讓它慢慢解凍,其實這些都是錯誤的方法。因為魚如果解凍太慢,就會導致細胞內液流失,簡單來講就是汁液流失,這些流失不僅會影響口感,同時也會使魚的營養價值損失達到三三%。
事實上,最好的解凍方式是利用解凍機,但一般家庭並不會有,所以不妨利用微波爐來解凍;或是將魚放在袋子裡,以自來水緩緩沖五分鐘。因為水的比熱很高,可以交換大量的能量,讓魚肉的溫度迅速回升,達到快速解凍的效果。(比熱指的是:使一公克物質溫度上升一 ℃ 所需的熱量,通常比熱高的物質,需吸收比較多的熱量才會升高溫度。)
臭氧、超音波機器洗菜有效嗎?
近年來出現許多蔬果清洗機,如臭氧機、超音波洗菜機等,經我研究後發現,這些機器的確可以幫助去除農藥,因此餐廳的第三道洗菜程序,我建議利用工業級超音波洗菜機,以每秒千次的震盪將農藥、菜蟲打出來。至於一般消費者是否應該要購置超音波洗菜機呢?坦白說見仁見智。因為工業級超音波洗菜機每秒可以達千次的震盪,一般家用超音波洗菜機恐怕很難有相同的成效。
至於使用臭氧機來清洗蔬果雖然也有效,不過因為臭氧對眼睛、鼻腔、呼吸...
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