何謂肉品熟成?冷凍肉滲血水不新鮮?關於肉品的10大疑問 | 食品工廠資訊網
![何謂肉品熟成?冷凍肉滲血水不新鮮?關於肉品的10大疑問](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
冷凍肉解凍後會有血水,不一定是灌水肉。在豬肉凍結過程,會在細胞內形成冰結晶,冷凍速度愈快,冰結晶愈小,冷凍速度愈慢,冰結晶愈大。生鮮肉在凍結時,「最大冰晶 ...
![何謂肉品熟成?冷凍肉滲血水不新鮮?關於肉品的10大疑問](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
肉品的熟成可提高肉的嫩度及風味。(圖片提供/CC0 Public Domain)
內容提供/《畜產報導》 文、圖片提供/台灣優良農產品發展協會顧問 紀學斌先前有媒體報導指出,培根不是肉,而是加工食品。這顯然是一個導致消費者思想混亂的標題。「培根是加工食品」是不容置疑的,因為培根是豬肉經由醃製而成的豬肉加工品,但是因為培根含有高量油脂,就說「培根不是肉」嗎?為讓消費者能多了解一些有關肉品的知識,本文收集了大眾常提出的十大疑問,分述如下。
疑問一:新鮮的豬肉是鮮紅色澤嗎?為什麼豬肉放久會變為棕褐色色澤?在肉品加工廠,剛分切的新鮮豬肉不是呈鮮紅色,而是呈深紅色或暗紫色澤,此乃是肌肉中的肌紅蛋白(myoglobin)在缺氧狀態下所具有的色澤。一般人們所聯想的肉色為鮮紅(bright red)是因為新鮮肉經分切後暴露於空氣中,肉中的自身酵素促成空氣中的氧氣與肌紅蛋白結合成氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin)所致。鮮紅色的氧合肌紅蛋白,在經暴露於氧氣中數天之後,由於細菌的腐敗和因為光線及空氣在肉的表面所引發的氧化反應,致使肉色轉變成棕褐色的變性肌紅蛋白(met myoglobin),這是不新鮮的肉色。
疑問二:為什麼冷凍肉解凍後會有血水?冷凍肉解凍後會有血水,不一定是灌水肉。在豬肉凍結過程,會在細胞內形成冰結晶,冷凍速度愈快,冰結晶愈小,冷凍速度愈慢,冰結晶愈大。生鮮肉在凍結時,「最大冰晶生成帶」在-1.8℃~-5℃,而所謂的「急速凍結」就是在25~30分鐘以內通過「最大冰晶生成帶」,冰結晶小,一般會以-40℃的急速凍結庫來進行。
如果超過30分鐘未能通過「最大冰晶生成帶」,常稱為「緩慢凍結」,冰結晶大,這些大的冰結晶將會刺破細胞膜,而於冷凍肉解凍時導致大量的細胞液流出,此流...
5個超實用的美國牛肉冷知識你能答對幾個? | 食品工廠資訊網
何謂肉品熟成?冷凍肉滲血水不新鮮?關於肉品的10大疑問 | 食品工廠資訊網
冰箱里拿出的肉解凍後流血水怎麼辦? | 食品工廠資訊網
正確解凍紐西蘭牛肉 | 食品工廠資訊網
牛排的血水要怎麼處理? | 食品工廠資訊網
牛肉出「血水」並非不新鮮!背後大有作用肉類鮮度睇顏色 | 食品工廠資訊網
牛肉小常識Q&A | 食品工廠資訊網
自己煎的牛排老是又乾又柴?問題可能在解凍!肉舖老闆告訴你 | 食品工廠資訊網
草飼主義Pasture Perfect | 食品工廠資訊網
草飼主義Pasture Perfect | 食品工廠資訊網
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台東縣】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:里肌炒肉片
台東縣有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司台東分公司」位於台東縣臺東市中興路三段592號,電話089-222399,以...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:豬前排
新北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司新店分公司」位於新北市新店區環河路22號B1,電話(02)8912-2188,以...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新竹市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:里肌炒肉片
新竹市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司新竹分公司」位於新竹市湳雅街93-95號,電話03-5357699,以下整理關...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】冷藏雞肉食品廠 - 雞胸切塊
桃園市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司平鎮分公司」位於桃園市平鎮區南東路57-1號,電話(03)439-9888,以下...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】冷凍豬肉食品廠 - 絞肉 △ (台) @12
桃園市有推薦的食品廠嗎?「雅勝冷凍食品股份有限公司」位於桃園市蘆竹區山腳里7鄰泉州路3號,電話03-3244466,以下整理關於...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台北市】冷藏雞肉食品廠 - 雞胸切塊
台北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中崙分公司」位於台北市八德路2段306號地下3樓,電話(02)2779-0006,...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新竹市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:里肌炒肉片
新竹市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司忠孝分公司」位於新竹市忠孝路300號,電話(03)561-0168,以下整理關...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:豬前排
桃園市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中壢分公司」位於桃園市中壢區中北路2段468號,電話(03)438-8288,以...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新竹市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:豬前排
新竹市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司忠孝分公司」位於新竹市忠孝路300號,電話(03)561-0168,以下整理關...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏雞肉食品廠 - 雞胸切塊
新北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中和(景平店)分公司」位於新北市中和區景平路182號B1,電話(02)2943-...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】冷凍雞肉食品廠 - 雞胸切塊
桃園市有推薦的食品廠嗎?「欣光食品股份有限公司(南園二廠)(肉品)」位於桃園市中壢區南園路2-16號,電話03-4527272,以下整...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【嘉義市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:里肌炒肉片
嘉義市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司嘉義分公司」位於嘉義市西區博愛路二段281號,電話(05)2323699,以下...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【雲林縣】冷藏雞肉食品廠 - 雞胸切塊
雲林縣有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司斗南分公司」位於雲林縣斗南鎮西岐里文化街119巷21號,電話(05)595-5...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【雲林縣】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:里肌炒肉片
雲林縣有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司斗南分公司」位於雲林縣斗南鎮西岐里文化街119巷21號,電話(05)595-5...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:里肌炒肉片
新北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司新店分公司」位於新北市新店區環河路22號B1,電話(02)8912-2188,以...