【打邊爐揀牛攻略】教你食勻刁鑽靚牛肉封門柳、牛肩芯、吊龍伴 | 食品工廠資訊網
2021年2月9日—【明報專訊】據非正式統計,打邊爐應該是香港全民最愛的集體活動之一,...牛肩芯位於牛肩頸的後肩胛中心位置,油脂分佈較纖細,可同時吃到肉味及 ...
【明報專訊】據非正式統計,打邊爐應該是香港全民最愛的集體活動之一,無論冬暖還是夏涼,大家都愛「煠吓煠吓」。要數當中最受歡迎食材,牛肉必在三甲之內,即使疫情下晚市禁堂食,都無阻大家打邊爐的決心,你看街市裏牛肉檔人龍便知一二。而且識食的香港人還愈吃愈嘴刁,什麼坑爪、封門柳、吊龍伴……單看名字,完全想像不到是牛胸、牛肩還是牛小腿的位置?今次特別請來牛肉火鍋專門店總廚來一課速成「牛精」班,讓大家在未來一年愈食愈精,還教你揀靚牛肉過牛年!
牛年將至,當然要吃牛應節!我們介紹幾個熱賣打邊爐牛肉部位,讓一眾「牛魔王」大飽口福。(鄧宗弘攝)近年,大家都在瘋搶封門柳,在火鍋店搶、牛肉檔搶,原因是每隻牛分量十足,但封門柳只有2斤,物以罕為貴。
封門柳肉味最濃 想食講緣分那究竟什麼是封門柳?616牛肉火鍋專門店總廚何百鈞曾任職香港洲際酒店[2],在澳洲南部的肉廠亦有兩年工作經驗,對牛肉當然有不少認識。他說:「封門柳是成隻牛,肉味最濃的一部分。」封門柳如此巴閉,只因全隻牛只有一條,緊貼着橫膈膜,此肉與內臟較接近,脂肪不多但肉味濃,放進熱湯內只要快煠6至8秒便可,入口滑溜香甜。他指每日取貨「多極都係得4、5條新鮮封門柳」,切碟後只有40至50碟,有時他們16間門市只有一半可獲分封門柳,笑言:「有啲舖頭都未必夠分,想食到(新鮮封門柳)都要講緣分吖!」除了新鮮封門柳,近年他們亦引入「急凍版」的安格斯橫膈肌,讓客人有多個選擇。
何百鈞(鄧宗弘攝)食牛肉都要如此「佛系」,全因我們愈食愈嘴刁。他以店裏最受歡迎的3種牛肉為例,全都不是普通貨色。第一位是安格斯橫膈肌,排第二是西班牙雪花胸肋,季軍則屬在澳洲以朱古力餵飼的純種和牛牛肩芯。
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