蘿蔔發芽能吃嗎?這些食物發芽後更營養 | 食品工廠資訊網
2016年8月12日—除了馬鈴薯外,洋蔥、蒜頭、地瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔、生薑等根莖類食物,即便發芽後食用並無大礙。就以主要扮演爆香、提味角色的洋蔥、蒜頭等辛香料來 ...
一段時間沒清冰箱,赫然發現蘿蔔、洋蔥竟然放到發芽了,這是不少家庭主婦常有的共同經驗!不過,這些蔬果只是發芽又沒發霉,丟掉實在可惜,可不丟又擔心吃下肚影響健康。到底發芽後的食物還能不能吃?是更營養?還是暗藏毒素?就讓營養學專家來為我們一一解析!
根莖類發芽多可安心吃!馬鈴薯是特例
國際保健營養學會會長、中山醫學大學營養學系教授王進崑表示,所謂「發芽」指的是植物種子、根莖部位,繁衍、生長的進階階段。一般來說,在正常情況下,蔬果發芽後大多仍可以食用。僅有馬鈴薯較特殊,由於它在發芽過程中會大量產生龍葵鹼(Solanine),吃多恐引發中毒反應的發生,出現腹瀉、嘔吐、頭痛等不適症狀,值得注意!
除了馬鈴薯外,洋蔥、蒜頭、地瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔、生薑等根莖類食物,即便發芽後食用並無大礙。就以主要扮演爆香、提味角色的洋蔥、蒜頭等辛香料來說,在發芽後,其辛辣度、風味於料理時會稍加降低而已,並無其他壞處。
除了風味改變之外,蔬果發芽後,營養價值是否也會跟著變化?對此,王進崑教授指出,以根莖類食材來說,由於其在萌芽過程中,屬於碳水化合物一員,能提供植物成長所需養分的澱粉類物質會被大量分解利用。因此,這類食材在發芽後甜度會稍微下降,且口感也變得較為粗糙。除此之外,在營養價值上,並無太大的差異。
黃豆、黑豆在營養學角度來看,則屬於油脂、蛋白質含量相對豐富的豆類。在發芽過程中,會釋放較多的維生素、酵素成分,更能適當的幫助蛋白質分解成人體更易吸收的小分子蛋白質。
豆類、種子類好特殊 發芽前後營養大不同!
不過,值得注意的是,若是豆類、種子類食物,在發芽前、後的營養價值上,可就有所不同了!王進崑教授提到,在討論其變化前,建議先依營養素含量、分布的多寡,將種子、豆類食物區分為「澱粉類」及「油脂、蛋白質類」2大類型:
類型1/澱粉類:
紅豆、綠豆,皆屬於澱粉類食物的一員,這些豆類在發芽的過程中,因能量轉化的因素,澱...
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