煮綠竹筍小秘方 | 食品工廠資訊網
2022年8月15日—煮綠竹筍小秘方·1、將綠竹筍外觀清洗乾淨(免剝殼),放入鍋中,水以淹過綠竹筍為標準。·2、以大火煮滾(不加鍋蓋)後,改小火悶煮10分鐘後熄火。·3、 ...
很多主婦總覺得,餐廳師傅煮的綠竹筍,就是比自己煮的好吃,其實,江湖一點訣,不是餐廳師傅厲害,而是有小秘方。
品味鮮筍,最怕吃到苦味,咬生。煮得過熟的筍,不夠甜脆,也吃不過癮。兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門,就是在煮筍的水裡加一點生米,或是把洗米水倒一點進去,「煮出來的筍就是甜的!」
呂師傅說,早期煮筍會添加米糠,因為米糠或生米上有一層酵素,會去掉筍的苦味,同時帶出它的甜味來,很多台菜餐廳的沙拉筍,都是這樣煮綠竹筍。煮筍的火候也要注意,一支10 -12兩的綠竹筍,約煮水四十分鐘,煮熟之後,馬上泡入冷水中冰鎮,口感才會爽脆。
春天酒店主廚林健龍,則提供忙碌的職業婦女,另外一套快速烹筍之道,他表示,可以善用電鍋「蒸筍」。直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4-5支筍,外鍋約放兩杯水,用蒸的方法,就不怕煮過頭,筍汁流失,再自然風乾,放涼。
怎樣挑到好的綠竹筍?
1、建議要挑彎月型的~選底部短短、較寬的,類近三角形的樣子,會肉多、味甜一些。
2、筍殼的包覆要扎實。
3、筍子的苦與不苦,在於是否筍子有行光合作用。如果筍子尖頭的地方感覺有綠綠的像在發芽,不佳,易有苦味!而且這樣的筍子也會比較老、比較硬,所以要選尖頭是黃黃的這樣會比較嫩,有云:「筍子是用挖的,可能是這個緣故吧!」。
4、筍頭以手指試摳夠嫩,或容易刀削的,一般來說品質OK。
綠竹筍料理
一、『涼扮綠竹筍』
1、將綠竹筍外觀清洗乾淨(免剝殼),放入...
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