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2022年10月13日—豬肉大哉問.料理技巧:「跑活水」去腥味是哪招?好的豬肉不會有腥味,水滾後轉小火,放洗淨的豬肉煮約10分鐘即可汆燙去雜質,要訣在於豬肉下鍋後 ...
豬肉大哉問 料理技巧:「跑活水」去腥味是哪招?好的豬肉不會有腥味,水滾後轉小火,放洗淨的豬肉煮約10分鐘即可汆燙去雜質,要訣在於豬肉下鍋後不能攪動,此時血水尚未凝固,攪動會讓湯汁混濁,且不蓋鍋蓋,否則湯汁易漫出來。
不過,如果冷凍過的豬肉為了去除異味,可先以滾水汆燙1分鐘撈起,再放入冷水鍋裡,以小火煮30分鐘,此時水會呈粉灰色,且水面浮滿油脂浮渣,也就是俗稱的「跑活水」,原理在於食材與冷水同時下鍋,讓食材裡外溫度一起緩慢上升,內部血汙與異味物質便會擴散到水裡。
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煮湯、火鍋用的豬肉一定要汆燙,炒、炸的豬肉通常要先醃,所以不用汆燙,免得醃肉時不易入味。
安心豬肉怎麼選?達人認為,市面上常見挑選豬肉的標準,像是看肉色是否紅潤、聞起來是否有腥味等,都取決於個人的經驗值,這個方法並不一定適用於每個人。
他建議消費者若是到傳統市場購買豬肉,可觀察肉攤環境來推斷是否衛生,有些攤位設置有冷凍櫃,可事先請老闆將豬肉分切後先低溫保存。
如果到超市採購,目前市面上現行的豬肉認證標章制度包含「優良農產品肉品(CAS)」、「食品良好作業規範(GMP)」、「台灣生鮮豬肉(TFP)」、「屠宰衛生檢查合格標誌」等,都是挑選的依據,尤其近年來推動「產銷履歷」,可以藉由二維條碼掃描追蹤豬肉來源,讓民眾吃得安心。
– 延伸閱讀:
►豬內臟如何去腥味?一次搞懂內臟的選購及處理!►常用的絞肉粗、細用途不一樣!差別到底在哪裡?[1][2] ►肋眼?丁骨?一次認識牛排的各個部位![3]
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