油炒或水煮花椰菜哪個比較好?營養師曝2種油炒菜維生素C不 ... | 食品工廠資訊網
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2020年5月13日—水煮花椰菜會大量流失維生素C,而用對油來炒菜,更是可以保留青菜中的維生素C。研究發現,用初榨橄欖油、葵花油炒的花椰菜,維生素C含量與生的花椰菜 ...
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水煮花椰菜會大量流失維生素C,而用對油來炒菜,更是可以保留青菜中的維生素C。研究發現,用初榨橄欖油、葵花油炒的花椰菜,維生素C含量與生的花椰菜幾乎一樣。[1]
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維生素C最怕水煮
維生素C是最怕熱的維生素之一,大約60度就會大幅破壞,而且維生素C有抗氧化、抗黑色素生成與幫助膠原蛋白合成的特性,所以維生素C是最被廣為人知的維生素。
根據《食品化學期刊》研究,確實在青花椰菜的加工中,破壞維生素最嚴重的就是殺菁這個步驟,就會讓維生素C流失42%。這流失可能來自於熱破壞,也可能因為水溶性的關係而流入菜湯內。一般來說,汆燙時間又會比殺菁更久,所以確實水煮青菜會使維生素C大幅流失。
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油炒就不會破壞維生素C嗎?
「對,但也要看用哪種油!」根據《食品化學期刊》指出,如果使用初榨橄欖油及葵花油,維生素C可以保存得非常好,含量和生的花椰菜沒有顯著差異,但如果使用沙拉油、花生油或紅花籽油,就會使維生素C減少約40%。
如果是使用精煉的橄欖油,則會大幅減少維生素C的含量,僅為生花椰菜的20%!但這並非說精煉不好,因為此篇研究使用葵花油、沙拉油、花生油,都是市售產品應該是精煉的。
研究無法解釋為什麼用精煉橄欖油炒後,維生素C的保存度這麼差。另外,文獻中其實沒有說明,為什麼初榨橄欖油或者葵花油,怎麼可以讓維生素C保存這麼好。
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