[心得] 煎鴨胸 | 食品工廠資訊網
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前陣子去嘉義的陶板屋,第一次吃到他們的鴨胸,我跟先生都覺得非常好吃然後先生回家就躍躍欲試,看到家樂福有櫻桃鴨胸就直接買了請我煎結果我參考板上 ...
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作者pomemy (哇喔)
看板cookclub
標題[心得] 煎鴨胸-不調味、泡鹽水、乾抹鹽 差異
時間Sun Sep 11 23:38:04 2016
前陣子去嘉義的陶板屋,第一次吃到他們的鴨胸,我跟先生都覺得非常好吃 然後先生回家就躍躍欲試,看到家樂福有櫻桃鴨胸就直接買了請我煎 結果我參考板上的心得後,嘗試了3個方法 以下是方法及心得 一、方法 1.什麼都不加,僅僅解凍完全後兩面擦乾 2.解凍鴨肉泡鹽糖水(浸泡時要冷藏) 假設肉重X,水就是2X=Y,加鹽量是Y的6%,加糖Y的12%,香料部分隨意 泡4-12小時 但因為想到時已經有點趕,我整塊鴨肉浸到鹹水裡,泡2小時就取出擦乾了 3.解凍鴨肉避開皮,抹肉重1%的鹽然後冷藏,至少4小時 我買有心肉舖的200g重鴨肉,所以我抹了2g的鹽跟西洋乾香草 放上盤子加保鮮膜,進冰箱16小時,取出時沒有出什麼水 之後步驟都一樣,洗去表面的香料再擦乾 皮面用刀劃上間距1.5cm左右的菱格紋 熱鍋不加油,皮面向下小火煎 煎到出油時,就用湯匙把油淋回肉面,直到表面都變色 改成半掩蓋,小火繼續煎7-8分鐘左右 翻面煎肉約3分鐘,這樣大概是5分熟 然後再煎皮面3分鐘到感覺敲起來恰恰(我是覺得光用煎的要到脆好像有點困難) 接著取出靜置10分鐘,或進200度的烤箱烤8-10分鐘再靜置(比較無血水) 靜置的時候可以用鴨油做醬汁或炒配菜 因為我只喜歡沾鹽所以我多半是用這時間來炒菇 最後就是將鴨肉切片,如果真的覺得太生就將片好的肉回鍋煎1-2分鐘 二、口味心得 1.什麼都不加-煎起來雖然很香,但就是沒味道.... 我先生因為喜歡鴨,說沾鹽就很好吃 可是我覺得可能要做醬汁才真的夠味,不能偷懶 2.泡鹽水-味道非常好!!! 像是很美味的烤鴨,鹹甜香氣又足,可是感覺肉比較粉一點,皮也縮得很多 我乾煎跟抹鹽煎完皮都是比肉小個0.5cm左右而已 可是這個方法煎完的皮只剩前兩者的2/3左右 不知道是不是因為我皮也泡了鹽水 3.乾抹鹽-有鹹有香,整塊肉的味道是均勻的,但還是不太夠味 不過可以不用做醬汁,沾鹽就很好吃了,而且肉的口感比泡鹽水好一點 整體來說,我希望有2...「鴨胸怎麼煎才能柔嫩又多汁?」其實嫩煎鴨肉要好吃 | 食品工廠資訊網
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