蛋白老是打不發?這些常犯的小失誤一定要避開 | 食品工廠資訊網
2020年10月16日—讓有著30年烘焙經驗的王安琪老師帶你了解打發蛋白的秘訣。...假若蛋白的量太多,也可以改用雙層夾鏈袋封裝,放入冰箱冷凍,解凍後一樣可以使用。
編按:「打發」可以說是進入烘焙世界的第一步,其中又以蛋白的打發變化、運用最廣泛,做法也最容易失敗。看到「打發蛋白」就皺眉頭?讓有著 30 年烘焙經驗的王安琪[1]老師帶你了解打發蛋白的秘訣。
打發蛋白 To Whip Edd Whites Ⅰ認識蛋白一顆全蛋可以提供大約70 大卡的熱量,其中蛋白佔15 卡,蛋黃佔55 卡。雖然蛋黃含有比較多營養和熱量,不過蛋白有不可取代的「筋性」,提供麵筋強韌性、吸水性。蛋白又稱蛋清,屬於韌性材料,蛋糕能否順利膨脹都是藉由蛋白的起泡效果,像是風行台、日的「戚風蛋糕」,正是蛋白打發的最佳例子。
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然而,打發蛋白也是多數烘焙新手常遇到的問題,因為不了解操作方式和訣竅,所以無法正確打發蛋白,就會直接影響到糕點的口感和成敗。另外,蛋白打發的方式有很多種,而且蛋白打發後也有不少延伸糕點種類,因此光是一個「蛋白」糕點,品項琳瑯滿目,令人目不暇給。像是過年常吃的牛軋糖、時尚流行的馬卡龍、法式小點心達克瓦茲、漂浮之島、馬林糖、帕弗洛瓦、薑餅屋上黏稠的白雪等等,幾乎說不完、數不盡,這些都是靠蛋白打發延伸出的美味糕點。
如果蛋白保存得當,可以在冷藏的狀態下保存很久。通常,我會將多餘的蛋白放在乾淨的密封保鮮盒,不可以摻入任何水分和油脂,這樣可以保存超過一個月以上而不腐敗。假若蛋白的量太多,也可以改用雙層夾鏈袋封裝,放入冰箱冷凍,解凍後一樣可以使用。但要注意,解凍後的蛋白黏性稍減,所以不建議冷凍太久,最好能在兩個禮拜內用完。
Ⅱ 打發前的準備▶蛋白最怕潮濕與油膩 蛋白的韌性最怕油脂來搗亂,所以打發時不可以含有任何一絲蛋黃或油脂,否則蛋白無法順利打發。
▶潮化的糖也會影響打發 如果家中的糖不夠乾燥,而是帶有潮濕的結粒糖,也會阻礙打發的過程。
▶塔塔粉可幫助打發 塔塔粉(Cream of Tartar...
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