「如何成功打發蛋白?」教你100% 成功打發技巧,甜點必學基礎 | 食品工廠資訊網
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烘培中最基礎的甜點品項,不管是戚風、分蛋海綿、輕乳酪、重乳酪、北海道戚風等,都需要先學會基礎的打發蛋白,而蛋白的打發成功與口,是做甜點好吃的關鍵。
打發蛋白的原理
1、 砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用,使得蛋白打發速度減慢,同時使打好的泡沫更穩定,不易消泡.所以在打發蛋白尤其是手打時,一定要分次少量的加入砂糖。
2、 塔塔粉或檸檬汁或白醋的作用是幫助蛋白打發和中和蛋白鹼性,除了製作天使蛋糕之外普通蛋糕可以不放,我通常習慣滴幾滴檸檬汁或者白醋幫助打發;或是將蛋白冷凍後再解凍成液體還原,破壞了它的密度組織,也會變得好打發。
小提醒:不必退成常溫,低溫的蛋白更好打發。
3、 蛋白霜需儘快使用,消泡之後不能再次打發,新手建議先處理蛋黃糊的部分。
成功打發的步驟做法
1、 先將蛋白打散成大泡沫狀再加入砂糖攪打。
2、 傾斜盆身讓打蛋器儘量浸入蛋白,持續攪打至蛋白開始越來越細緻。
3、 打蛋器可以帶出長長的蛋白糊時,第二次加入砂糖攪打。
4、 打蛋器帶出的泡沫變短,形成彎鉤狀時(濕性發泡)第三次加入砂糖(加完)攪打。
5、 蛋白尖角略彎為濕性發泡,蛋白尖角完全直立為乾性發泡。
6、 乾性發泡再繼續打下去變成乾性發泡後期,開始變得有稜有角逐漸破碎,甚至流出液體來。這種程度就是過度打發了。
掌握了手打蛋白的原理和技巧...
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