北歐傳統料理:蒔蘿醃鮭魚的近親與做法 | 食品工廠資訊網
2017年7月20日—蒔蘿醃鮭魚:Gravlax以鹽、糖與蒔蘿乾醃而成,是瑞典傳統手法;北歐語grav-是挖掘的意思,-lax則是鮭魚,意指「埋入土裡醃漬的鮭魚」,顯現最早將鮭魚 ...
油脂肥厚的鮭魚經過醃製或煙燻,風味更飽滿之餘,更多了一分爽口,鮮艷美麗的色澤光是看著就很開胃。吃法也充滿變化,不管是切成薄片做成精緻前菜、當貝果夾餡、搭配鮮脆沙拉都行,是適合隨時備在冰箱裡的萬用食材。
但如果買過就知道,品質優良的煙燻或醃鮭魚並不便宜。如果市售價格讓你卻步,其實自己做一點也不難,這次就來談談蒔蘿醃鮭魚 gravlax 吧!
在進入正題前,你知道醃鮭魚不是統稱嗎?蒔蘿醃鮭魚還有哪些近親呢?基本上可分為三種,Food & Wine[1] 解釋:
鹽漬鮭魚:Lox 一詞源於意第緒語中的 laks,意思為鮭魚。傳統做法不經煙燻,只以濃鹽水浸泡生鮭魚,多選用魚肚為主。
蒔蘿醃鮭魚:Gravlax 以鹽、糖與蒔蘿乾醃而成,是瑞典傳統手法;北歐語 grav- 是挖掘的意思,-lax 則是鮭魚,意指「埋入土裡醃漬的鮭魚」,顯現最早將鮭魚埋於沙灘發酵的做法。有時也會加入杜松子、辣根、阿夸维特 (Aquavit) 或伏特加酒調味。
煙燻鮭魚:Smoked salmon 和 lox 類似,都是以鹽醃漬,但卻有兩大不同之處。首先,不只是魚肚,整條魚都可以利用;再者顧名思義,多一道煙燻手續,其中又可分為冷燻與熱燻,前者保持生食口感,像是 lox 或 gravlax,後者則較紮實且易碎。另外,其實煙燻鮭魚是比較後代的產物,《廚藝好好玩》提到,紐約知名的燻魚貝果 (bagle & lox) 當時將 lox 煙燻後夾入,從此 lox 的煙燻版才誕生。
等不及要學怎麼做了嗎?開始之前,最好選購生食等級的新鮮鮭魚,接著找到抓出鹽糖比例與調味方式,再經過兩三天耐心等待就大功告成。一起來看看 Serious Eats[2] 分別解析製作要點:
鹽糖比例 蒔蘿醃鮭魚做法簡單,鹽糖比例自然成了美味關鍵。技術面來說,鹽和糖的作用是藉由滲透壓吸出鮭魚的水分。水分減少,微生物自然較難生長。另外,鹽能阻擋細菌,避免加...
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