《米其林主廚的海鮮全事典》醃製生鮭魚Gravlax | 食品工廠資訊網
2016年1月3日—醃鮭魚或煙燻鮭魚在我家是萬用好食材,每次到魚店就會大量採購。無論是已經片成薄片或完整的魚菲力,通常都已包裝好,回到家只要放到冷凍庫儲存即可。
醃鮭魚或煙燻鮭魚在我家是萬用好食材,每次到魚店就會大量採購。無論是已經片成薄片或完整的魚菲力,通常都已包裝好,回到家只要放到冷凍庫儲存即可。要吃的時候,移到冷藏室自然解凍,非常方便。 解凍好的醃鮭魚或煙燻鮭魚可以直接吃,並可當三明治的夾餡或摻入沙拉中。把它切碎,做個歐姆蛋包起來,撒些新鮮香草葉,當輕食或早餐都很完美。總之,我愛它! 自製醃鮭魚或煙燻鮭魚非難事,相較之下,醃鮭魚對我來說更好上手——家裡的煙霧偵測器挺靈敏的。收到出版社提供的《米其林主廚的海鮮全事典》英文版後,我陸續做了幾次「醃製鮭魚」,當初是直接在超市購買250-300公克的鮭魚來醃,每次的成品都令我們非常滿意。很難得有一道菜,在我試做過多次以後沒被我依個人口味更動配方或做法,「醃製鮭魚」是其中之一。
Gravlax 是瑞典醃製鮭魚的手法,將魚肉埋入鹽、糖和蒔蘿中製成。 姑且不說醃製鮭魚有多簡單巴拉巴拉的,你算一下鮮鮭魚加上醃料的總價,再回想一下醃鮭魚的價格,計算機拿出來敲一敲,你說你做還不做?
食譜來源:《米其林主廚的海鮮全事典[1]》第59頁。
材料,4-6人份(經出版社同意,公開配方) 鹽1又1/2杯 糖3/4杯 鮭魚片680公克(註1),帶皮去魚刺 琴酒(Gin,註2)2大匙 現磨粗粒黑胡椒粉2小匙 新鮮蒔蘿(dill)8枝
做法 1、鹽和糖加入碗裡混合。 2、鮭魚置於盤中,兩面淋上一點琴酒,並於魚片兩面各撒上1小匙胡椒。 3、準備一個夾鏈袋,把一半的鹽糖混合醃料倒入袋中鋪平,再擺入4枝蒔蘿放在醃料上頭,接著放入魚片,再放4枝蒔蘿於魚片上方,最後將剩下的鹽糖混合醃料倒入袋中蓋在魚片上——我用數張保鮮膜鋪成一大張取代夾鏈袋來包裹魚片。 4、把袋子裡的空氣擠出後封住袋口,在袋子底部戳幾個小洞,使醃製魚片時的液體可以排出。把夾鏈袋放在冷卻架上再放置於盤子或烤盤上,冷藏48小時,期間每隔12小時就把袋子翻轉以求均勻的醃製成果。
註1:圖...
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