達人揭煮雞肉祕訣去腥免汆燙肉質更鮮嫩 | 食品工廠資訊網
![達人揭煮雞肉祕訣去腥免汆燙肉質更鮮嫩](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2022年9月14日—善用分段加熱水煮雞胸肉鮮嫩多汁·1.雞胸肉泡3%鹽水約30分鐘。·2.準備一個鍋子,將處理好的雞胸肉放入,加冷水至蓋過肌肉。·3.關火,燜30分鐘左右 ...
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編者按:水煮雞胸肉煮得乾澀難以下嚥?烹煮帶骨雞腿肉,用滾水汆燙去血水,接著用燜煮法,把肉慢慢燜熟,怎麼還有腥味?廚藝達人分享比滾水汆燙更勝一籌的去腥方法,烹調無骨肉和帶骨肉各自的祕訣,教你煮出鮮甜多汁的肉質。
生肉泡鹽水去腥更勝汆燙 肉質保鮮又保汁陸地的禽、畜肉類和淡水的水產,鮮味成分約為1%,海裡的水產品,鮮味成分為3~5%左右。基於等滲透壓原理,前者浸泡1%薄鹽水、後者浸泡3%左右的薄鹽水大約30分鐘(時間視生食材大小調整),可以泡掉組織裡的血水,達到去腥的作用,又能減少食材本身的鮮味成分流失,無論是用來保鮮、解凍都好用。而且浸泡過薄鹽水的生食材保汁性佳,烹調後肉質比較鮮嫩。
(按:等滲透壓原理:「滲透壓」是指半透膜兩側水的分壓不同,產生滲透壓力,水的濃度差越大,產生的滲透壓越高。半透膜兩側水的分壓相同,即為等滲透壓。)
比起滾水汆燙,肉類泡鹽水去腥效果更佳,肉質還能保鮮又保汁。(臺灣商務印書館提供) 無骨肉 vs 帶骨肉 保鮮調理各有訣竅雞肉腐敗的速度比豬肉和牛肉都快,必須更注重保鮮。從市場買回家以後,最好立刻下鍋,或是冷凍冰存。
和牛肉、豬肉的保鮮調理原則一樣,烹調無骨雞肉時,多半會做快速熟成,因此烹調前只要浸泡1%鹽水30分鐘,即可去血水、提升肉的保汁性。大塊雞胸肉則浸泡3%鹽水,增強鹽分的滲透力。
烹調帶骨肉不做快速熟成,因此烹調前宜浸泡3%薄鹽水30分鐘。
無骨雞肉和帶骨雞肉保鮮調理各有訣竅。(臺灣商務印書館提供)[按:快速熟成(Fast Aging):生食材的酵素於65℃左右便失去活性,若將生食材先加熱,使其維持至中心溫度50℃左右,可催化生食材本身的酵素分解作用,使組織變鬆軟。]
美味科學工法:快速熟成(臺灣商務印書館提供) ...煮湯肉要汆燙嗎?用要冷水還熱水?雞湯怎麼煮才好喝? | 食品工廠資訊網
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