生鮮肉品去血水,到底要熱水下鍋還是冷水下鍋? | 食品工廠資訊網
2017年10月25日—適合血水較少、生鮮的肉品,例如雞肉、鴨肉等白肉。用沸水汆燙的時間較短,因為高溫會讓肉的鮮味釋出到水中,所以要快速起鍋。
生鮮肉品、海鮮等食材在料理前通常都會經過「焯水」的步驟,將食材於鍋中加熱製半熟或全熟,再進一步烹調,是讓肉類去除血水、異味不可或缺的技巧。「焯水」類似一般人所說的「汆燙」,不過汆燙本意其實是指將食材放入熱水中「快速地燙過就起鍋」;而肉類的焯水則還有多種不同做法,究竟該冷水下鍋還是熱水下鍋?完全視食材特性來決定。
1 冷水下鍋適合異味重、血水較多及剛經過解凍的生鮮肉品,例如排骨、豬腳及羊肉。冷水入鍋可以防止肉品一下鍋,就因高溫而讓表面的蛋白質凝固,使內部的血水被鎖住,無法完全去除。
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做法鍋中裝入冷水,放入生鮮肉品後開火加熱;期間用湯勺不斷地翻攪,讓肉品每個部位的血汙都完全釋出。煮至沸騰後,用濾網將浮在水面上方的血漬殘渣撈除,肉品最後再起鍋。
鍋內可以加入少許的料理酒幫助去腥。
汆燙好的肉品放入冷水中,洗掉沾附在上方的多餘血汙,即可用於湯品、燉滷等二次料理。
2 沸水下鍋適合血水較少、生鮮的肉品,例如雞肉、鴨肉等白肉。用沸水汆燙的時間較短,因為高溫會讓肉的鮮味釋出到水中,所以要快速起鍋。
做法鍋中的水煮沸,再放入食材。待水再次沸騰後即轉小火,先把表面的浮末撈除後,將肉品撈出。
轉小火能夠保持肉品的鮮味和營養。
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