Prime?Choice?美國牛肉的等級怎麼劃分? | 食品工廠資訊網
2017年9月22日—牛肉除了根據飼養方式分為穀飼牛、草飼牛;依照部位分割成板腱肉、牛肋條、腰內肉等;還會視產地分成台灣本土牛、美國牛肉、澳洲牛肉和日本和牛(先看 ...
牛肉除了根據飼養方式分為穀飼牛、草飼牛[1];依照部位分割[2]成板腱肉、牛肋條、腰內肉等;還會視產地分成台灣本土牛、美國牛肉、澳洲牛肉和日本和牛[3],有多種分類讓消費者購買時可以有所依據。
市場上最常見的大概就是台灣本土牛和美國牛了,前者並沒有分等級,一般人頂多只能向熟悉的攤商購買;至於後者,在挑選時倒是能注意一下它的等級喔。
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美國牛肉的等級許多餐廳會標榜使用「Prime級牛肉」來吸引饕客的目光、超市販售的生牛肉上也經常有「Choice級」的貼紙標籤,這些也是買牛肉時不能錯過的評斷標準喔!如果你比較少購買美國牛肉,可能會對這些「等級」不太熟悉,現在就來看看怎麼區分。
美國農業部(USAD)[4]以油花(Marbling)分布情況和牛隻屠宰的年齡將牛肉分成八類:Prime(極佳級)、Choice(特選級)、Select(上選級)、Standard(標準級)、Commercial(商業級)、Utility(實用級)、Cutter(切割級)和Canner(製罐級);前五個等級消費者能夠直接購買,最後三級則多用來做成加工食品。
▲USDA評鑑牛肉等級的標籤。
►USAD Prime 極佳級
極佳級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻,具有豐富的大理石油花和堅實的肉質,通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。約僅有不到2%的牛肉能到得到這個評級,大多數都提供給高級牛排館和飯店,一般超市較難購得。
值得注意的是,並非所有的Prime級牛肉都一樣好吃,還必須考量到部位、油花分布等因素。
大理石油花是牛肉的等級評斷標準之一。
►USAD Choice 特選級
特選級的牛肉雖然比極佳級缺少油花和嫩度,但只要你烹調得宜,特選級也很多汁嫩口;甚至那些脂肪含量較高的部位,例如腰內...
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