菲力?肋眼?沙朗?眾多牛排要怎麼選擇呢? | 食品工廠資訊網
2022年10月2日—每次到了牛排店,琳瑯滿目的菜單總是搞得我頭昏腦脹,菲力、沙朗、丁骨等...上價格相對菲力、肋眼牛排來說比較低,是一種適合新手用來煎牛排的部位.
每次到了牛排店,琳瑯滿目的菜單總是搞得我頭昏腦脹,菲力、沙朗、丁骨等名稱聽都有聽過,可是一直不懂其中的差別,這篇文章就來淺淺的介紹一下不同名稱的牛排,取自怎樣的部位?有怎樣的口感?有怎樣的特色吧!
更完整的牛肉部位介紹[1]
熟成牛肉、牛肉血水等牛肉小知識[2]
肋眼牛排 ribeye Steak
部位 肋脊部
口感 油花分佈比較多且均勻(大理石油花),其中會有一塊明顯的油脂,如果料理的好,那塊油脂散發的牛油香味非常迷人;肉質軟嫩,嫩度僅次於菲力牛排
特色
► 肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,剖面看就像一個眼睛
(有看到眼睛嗎??)
► 肋眼牛排旁邊會帶一條油筋,牛筋上面會有一塊上蓋肉特別嫩,這塊是肋眼中最精華的部位
熟度 五分熟左右最適合,因為帶有油筋,如果料理不夠熟就會很難咀嚼,而且油的香氣逼不出來;如果比較怕血水的老饕可以選擇七分熟的熟度
迷思 台灣常常把這個部分稱為沙朗牛排,但是美國肉協會的沙朗是指後脊腰部取下的肉
老饕牛排 Top Cap
部位 順著肋眼牛肉的筋膜所切下的上蓋肉,一條肋眼只有約1/7的部位可以做成老饕牛排,相當珍貴
口感 大理石油花分布均勻,口感滑嫩多汁
熟度 油脂比較多,需要五-七分熟才可以逼出油的香氣
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