如何分辨順紋切逆紋切?入口加分小秘訣 | 食品工廠資訊網
2021年12月30日—饕客說美味牛排要逆紋切,順紋、逆紋到底怎麼分辨?...肉類「切法」會影響烹煮後肉質的軟嫩程度,無論雞肉、豬肉、牛肉不同部位都有不同肌理紋路, ...
饕客說美味牛排要逆紋切,順紋、逆紋到底怎麼分辨?煎完牛排後也經歷漫長的靜置等待,最最最後還有一個小秘訣,讓您牛排口感提升入口美味滿分的撇步,看看我們的說明。
不就只是在切肉,逆紋切、順紋切差在哪? 肉類「切法」會影響烹煮後肉質的軟嫩程度,無論雞肉、豬肉、牛肉不同部位都有不同肌理紋路,分成「順紋」和「逆紋」,依照紋路的分切,就是食譜上或常聽的「縱切」及「橫切」,不要小看切肉這件事,切法的不同會直接影響烹飪後的美味口感。 逆紋-橫切 以下圖為例觀察肉的紋理,「逆紋切」就是「橫切」顧名思義橫著紋理切肉,分切後的肉塊會形成較短的紋理,呈現「井」字狀,像是一格一格的方塊,如果是品質好的肉,可以看見排列整齊分佈均勻的油花,「橫切」優點是把肉質纖維切斷,讓肉容易一口咬斷,方便咀嚼提升口感、有利於消化吸收。 順紋-縱切以下圖為例仔細觀察紋理,較長、較直的纖維纹路,「順紋切」就是「縱切」顧名思義橫順著肉質纖維紋理切肉,切出來的肉纹理會呈現「川」字状,「縱切」優點可以保留完整的肉質纖維和原味,烹調過後的口感會比較有嚼勁、硬柴、不易咬斷,適合快炒時用的肉絲,例如:蔥爆牛肉的牛肉,就適合順紋切。
順紋切和逆紋切肉口感差在哪裡? 以常見料理煎牛排、滷牛健、炒牛肉絲或炒肉片等料理來說,會建議逆紋切,因為逆紋切斷牛肉紋理的方向,吃起來口感不會覺得肉纖維卡著牙縫,感覺不舒服。但有些料理反倒得順紋切才好吃,觀察仿間常吃到的牛肉乾,會刻意讓牛肉的纖維組織完整,牛肉乾吃起來有一絲一絲的口感更有嚼勁,所以牛肉乾會建議順紋切。
結論 牛肉料理中的牛排本身富含筋絡,建議逆紋切最好吃。 〈延伸閱讀:牛排種類這麼多應該怎麼選?〉
(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)
[1] ...順紋切、逆紋切,口感大不同!鮮肉怎麼切才是對的? | 食品工廠資訊網
【楊桃美食網】如何切出不破碎的肉絲? | 食品工廠資訊網
腰內肉切法的味道與口感,愛料理、COOKPAD、YOUTUBE | 食品工廠資訊網
炸腰内肉(半煎炸) by Whale Weng | 食品工廠資訊網
食譜 | 食品工廠資訊網
如何分辨順紋切逆紋切?入口加分小秘訣 | 食品工廠資訊網
【高雄市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:腰內肉
高雄市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司鳳山分公司」位於高雄市鳳山區文化路59號,電話07-7102999,以下整理...
【新北市】冷藏豬肉食品廠 - 腰內肉(小里肌)
新北市有推薦的食品廠嗎?「嘉一香食品股份有限公司樹林廠」位於新北市樹林區俊安街43號,電話02-26894911,以下整理關於此...
【屏東縣】冷凍豬肉食品廠 - 腰內肉(小里肌)
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「保億冷凍食品有限公司」位於屏東縣九如鄉玉泉村黃金路51號,電話08-7031616,以下整理關於此食品...
【屏東縣】冷藏豬肉食品廠 - 後腱肉
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「萬偉股份有限公司」位於屏東縣萬丹鄉社區村萬丹路3段331號,電話08-7551725,以下整理關於此食品...
【新竹市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:腰內肉
新竹市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司新竹分公司」位於新竹市湳雅街93-95號,電話03-5357699,以下整理關...
【桃園市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:腰內肉
桃園市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中壢分公司」位於桃園市中壢區中北路2段468號,電話(03)438-8288,以...
【桃園市】冷凍豬肉食品廠 - 腹脅肉(五花肉、三層肉)
桃園市有推薦的食品廠嗎?「雅勝冷凍食品股份有限公司」位於桃園市蘆竹區山腳里7鄰泉州路3號,電話03-3244466,以下整理關於...
【桃園市】冷藏豬肉食品廠 - 豬腱子
桃園市有推薦的食品廠嗎?「惠康百貨股份有限公司大園生鮮廠」位於桃園市大園區大觀路269之7號,電話03-3841771,以下整理關...
【桃園市】冷凍豬肉食品廠 - 後腱肉
桃園市有推薦的食品廠嗎?「雅勝冷凍食品股份有限公司」位於桃園市蘆竹區山腳里7鄰泉州路3號,電話03-3244466,以下整理關於...
【台北市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:小里肌燒肉片
台北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中崙分公司」位於台北市八德路2段306號地下3樓,電話(02)2779-0006,...
【新北市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:胛心肉塊附皮
新北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司新店分公司」位於新北市新店區環河路22號B1,電話(02)8912-2188,以...
【屏東縣】冷藏豬肉食品廠 - 腹脅肉(五花肉、三層肉)
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「保億冷凍食品有限公司」位於屏東縣九如鄉玉泉村黃金路51號,電話08-7031616,以下整理關於此食品...
【台中市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:胛心肉塊附皮
台中市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司台中分公司」位於台中市忠明路499號,電話(04)2201-5659,以下整理關...
【高雄市】冷藏豬肉食品廠 - 台糖安心豚-腰內肉
高雄市有推薦的食品廠嗎?「家福股份有限公司五甲分公司(PC)」位於高雄市鳳山區林森路291號,電話07-713-8508,以下整理關於...
【屏東縣】冷凍豬肉食品廠 - 腰內肉(小里肌)
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「萬偉股份有限公司」位於屏東縣萬丹鄉社區村萬丹路3段331號,電話08-7551725,以下整理關於此食品...