自製鐵蛋【不用去買了】香Q 有嚼勁是這樣做出來 ... | 食品工廠資訊網
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2016年12月12日—據說當年阿婆開餐店,為了不浪費食材,把沒賣出的滷蛋冷掉再滷,乾了又再滷,滷了很多次之後,蛋白的質感變得黑黑硬硬,蛋黃軟心入味,吃起來很香Q耐嚼。
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肥丁喜歡新鮮食材,去旅行的時候也最喜歡去當地巿場逛,看看當地人都吃些甚麼。早前肥丁在雜貨店看到鵪鶉蛋,忽然想吃台灣淡水的知名手信「鐵蛋」,忍不住買了兩盒,試試自己做做看。「鐵蛋」就是滷了很多次的蛋。據說當年阿婆開餐店,為了不浪費食材,把沒賣出的滷蛋冷掉再滷,乾了又再滷,滷了很多次之後,蛋白的質感變得黑黑硬硬,蛋黃軟心入味,吃起來很香 Q 耐嚼。
肥丁第一次品嚐時,想起了豬腳姜醋裡的蛋,同樣黑黑硬硬的,咬勁極好。肥丁做鐵蛋時,也加了少許烏醋一起滷,蛋變 Q 的時間好像比沒加的快,並補足醋造醬油的上色不足 ( 醋造醬油沒有焦糖色素,顏色比較淡 )。步驟只需要重複「滷煮」和「風乾」,風乾不一定使用烤箱或乾燥機,自然風乾在濕度低的日子,最快 1 ~ 2 小時。肥丁想快一點完成,風乾就交給了烤箱低溫烘乾,「滷煮」然後「風乾」的動作重複了 3 次,再醃一個晚上,就得到自己喜歡的 QQ 口感。
材料
鵪鶉蛋 ( 鳥蛋 ) Quail eggs 40 顆滷水汁材料
清水 Water 300 ml + 釀造醬油 Light Soy Sauce 100 ml 烏醋 Chinese Black Vinegar 1 大匙 非洲黑糖 Muscovado Sugar 60 g 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 40 g 原蔗糖 Demerara R...不用去淡水買!大廚教你做香Q的手工鐵蛋 | 食品工廠資訊網
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