[問題] 日式拉麵幾個問題? 關於背脂與麵體 | 食品工廠資訊網
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像這張圖片的背脂豚骨白湯,表面那層乳白色的東西應該就是脂肪吧?根據我在一些漫畫上看,這東西看起來像是在拉麵成品另外擠壓灑上去的?
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作者sboy1111 (珠寶人)
看板cookclub
標題[問題] 日式拉麵幾個問題? 關於背脂與麵體
時間Fri Apr 3 17:58:27 2015
本身喜歡日式拉麵,想要試著作出自己的口味, 目前已經嘗試過幾次,終於可以把豚骨熬到濃白, 但在製作上有些細節目前遇到瓶頸, 不知到有沒有人可以解答 [1.關於背脂] http://yuyuko.org/sboy/sboy/photo/01.JPG 像這張圖片的背脂豚骨白湯,表面那層乳白色的東西應該就是脂肪吧? 根據我在一些漫畫上看,這東西看起來像是在拉麵成品另外擠壓灑上去的? 而我在NAGI看到他們好像是先全放在一鍋,另外加一湯匙進去 我的問題是,這東西到底怎麼做出來? 去市場詢問一些肉販,也給他們看了照片,他們也不太了解怎麼弄 但是提到背脂,他們認為可能是類似豬板油的東西 因此我買了兩種,一種有帶皮,看起來的確有很多脂肪 另一種沒帶皮,老闆說就是背脂 http://yuyuko.org/sboy/sboy/photo/02.JPG http://yuyuko.org/sboy/sboy/photo/03.JPG 但是這兩種我還是不知道怎麼弄出圖1的背脂XD 我直接下鍋只能煎出一堆豬油,我用水煮感覺就只是煮熟 想問問到底圖1那個怎麼弄得? [2.關於鹽] 根據我熬了幾次高湯的心得,時間有4H有6H有8H等等, 通常顏色看起來濃郁,喝起來也蠻香的,但是"不鹹", 就算我加了另外滷叉燒的醬汁,或是另外作的海鮮高湯, 還是沒有像在日本或台灣吃到的鹹度 是不是在盛碗的時候要特地另外放鹽? 還是應該怎麼做? [3.關於麵體] 哪裡可以買到少量的日式鹼水麵?或是日式拉麵 我知道有些廠商有,但是一次要買50斤,感覺是業務用的 去了一些市場,有拉麵,但不是日式黃色那種麵 請問應該在哪找? 謝謝! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.161.1.88 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1428055113.A...[問題] 日式拉麵幾個問題? 關於背脂與麵體 | 食品工廠資訊網
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